Көкөністерді өңдеу

Көкөністерді өңдеу (Обработка овощей) — көкөніс тағамдарын дайындау үшін оларды алдын ала әзірлеу. Ол төмендегі процестерден тұрады.^[1]

Көкөністерді тасымалдау, қабылдау, сақтау. Жемістер зауытқа арнаулы, сыйымдылығы 16 кг-нан аспайтын ағаш қораптармен, алма, айва жемістері сыйымдылығы 400 кг болатын торлы контейнерлермен, жидектер сыйымдылығы 12 кг-ға дейін болатын ағаш жәшіктермен, ал жүзім арнаулы қорабы бар автомашиналармен, көкөністер жәшікпен, контейнерлермен әкелінеді. Зауытқа әкелінген өнімдер стандарттар мен техникалық жағдайлар талаптарына сай болуы керек. Шикізаттар жабық алаңдарда немесе жақсы желдетілетін бөлмелерде немесе тоңазытылатын камераларда сақталады. Әр өнімнің өзіне тон сақтау мерзімдері бар.
Шикізаттарды сорттау, іріктеу және тексеру. Өндірістің белгілі бір технологиялық режимдерін орнықтыру және өнімнің біркелкілігін сақтау мақсатында шикізаттар түсі, сорты, пісу дәрежесі бойынша сортталып, өлшемдері бойынша іріктеледі. Бүл процестер қолмен немесе машинамен жүргізіледі.
Шикізаттарды жуу, тазалау, кесу және майдалау. Өте нәзік (бүлдірген, таңқурай және т.б.) жидектер болмаса қалған шикізаттардың барлығы жуылады. Жуу кезінде шикізат сыртындағы бөгде қоспалардан басқа улы химикаттар қалдықтарынан арылады. Шикізаттарды жуу, тазалау, кесу және майдалау арнаулы механизмдермен және машиналармен жүргізіледі.
Шарпу — шикізаттарды белгілі бір температурада бумен, сумен немесе тұздың, қанттың судағы ерітіндісімен, органикалық қышқылдардың ерітіндісімен өңдеу. Шарпудың мақсаты — өнімді қышқылдандырып, өнімнің сапасын төмендететін ферменттердің тіршілік әрекеттерін тоқтату. 70° С-тан жоғары температурада шарпуда ферменттер бұзылады да, тіршілігін тоқтатады.
Куыру жөне инала қуыру (пассерлеу). Көкөністерді қуыру — калориялығын арттыру, өзіне тон түс пен дом беру үшін белгілі бір температуралық режімде майдың ішінде өңдеу. Бүл кезде шикізаттың массасы 30%-дан астам кемиді. Шала қуыру — көкөністерді массасы 30%-ға дейін кемитіндей майда жылумен өңдеу.
Қоюлату — көкөніс езбелерінен суды булап шығару. Мұндай процесс вакуум аппараттарда ортаның температурасы 52- 50° С-та жүргізіледі. Осындай температурада өңделген шикізаттың сапасы жоғары болады және витаминдері сақталады.
Баспалау — көкөніс және жеміс шырындарын алу үшін қолданылатын процесс. Гидравликалық, иірлік, бұрандалы баспалармен атқарылады.