Салқын үстел

Уикипедия — ашық энциклопедиясынан алынған мәлімет
Мұнда ауысу: шарлау, іздеу

Салқын үстел - олардың буфеттік, шведттік және т.б аттары да бар. Салқын тағамдар қойылады. Мұндай үстелдерде көжелер қойылмайды. Үстелге қойылатын тағамдар екі ірі топқа бөлінеді: дайын жекелей тағам болатын өнімдер (ысталған балықтар, уылдырықтар, шұжықтар, ветчина, бужениналар, сырлар, ашыған қырыққабат, тұздалған немесе маринадталған көкөністер мен саңырауқұлақтар, сары май, консервілер) және жылумен немесе суықпен өңдеп дайындалып, содан соң салқындатылып берілетін тағамдар (салаттар, сельдь балығы, балық тұнбалары, тілдер, ростбифтер, құймалы құс еттері). Швед салқын үстеліне қаймақ пен піскен ыстық картоп, сүт қойылады. Сонымен, салқын үстел түсінігіне кейбір тағамдарды алдын ала пісіру, өнімдерді дұрыс кесу, тәрелкелерге салу тағамдары үшін соус ретінде қолданады. Қою кисельдерді дайындап болған сәтте қалыптарға немесе қаңылтыр табаларға құйып суытады. Үстелге әкелерде құмыраларға немесе креманкаларға салып, үстіне қою шырын құяды. Тосаппен, сүтпен немесе кілегей- мен беруге болады. Порцияға 150— 200 г-нан беріледі.

A.

Кисельдер даярлау үшін желе түзуші зат ретінде әртүрлі крахмалдарды: жидек кисельдері үшін — картоп крахмалы, сүт кисельдері үшін жүгері (маис) крахмалы қолданылады. Крахмалды суық суда ерітеді де біртіндеп қайнап жатқан қою шырынға қосады. Кисель даярлау процесі шырын бөлуден, езіндіден қайнатпа даярлаудан, ал одан — шырын дайындаудан, крахмал қайнатудан, шырынға крахмалды қосу және суытудан тұрады. Желелерді желатин қолданып даярлаған. Желатинді сегіз есе көп суық суға сылап, 1 — 1,5 сағ-қа ісіну үшін тұрғызады. Жидектерден желе даярлау үшін жидек шырынын жөне қайнатпаны кисельге дайындағандай даярлаған. Қайнатпаға қант, ісінген желатин қосып, қайнағанға дейін және желатин толық ерігенше қыздырып, сүзеді. Содан кейін шырын қосады, қалыптарға құяды да, 3—5°С температуралы тоңазыту камераларына қату үшін қояды. Қою шырындармен және тәтті соустармен береді. Мусс желе сияқты даярланады. Жидек қайнатпасындағы желатин ерітіндісін 40°С температураға дейін суытады, бұлғағышпен бұлғап, қалыптарға құяды. Қатқаннан кейін оны десертті тәрелкелерге салады да, қою және тағамдарды әшекейлеу, дастарқан жасау жатады. Сондықтан тамақтандыру кәсіпорындарында бұл жұмыспен арнаулы мамандар айналысады.[1]

Дереккөздер[өңдеу]

  1. Қазақ тілі терминдерінің салалық ғылыми түсіндірме сөздігі: К54 Қоғамдық тамақтандыру.— Алматы: "Мектеп" баспасы, 2007. — 232 бет.ISBN 9965-36-414-1