Балық өңдеу

Балық өңдеу

Балық өңдеу – балықты сақтау және балықтан дайын өнім алу жұмыстарының жиынтығы. Өңделген балықтың дәмдік, тағамдық қасиеттері жақсарады, сақтау мерзімі ұзарады әрі тасымалдауға да қолайлы болады. Балық өңдеудің кең тараған әдісі – оны тоңазыту, суықта сақтау және мұз етіп қатыру. Балықты тоңазыту үшін көбіне мұз қолданылады, контейнердің ішіне балықтарды қаз-қатарымен қойып, арасына ұсақталған мұз (балық массасының 30 – 40%-ы) салады. Тоңазытылған балықтың дене температурасы –1 – 5°С болады. Мұндай күйде балықты сегіз – он бір тәулік сақтауға болады. Ұзақ мерзімге (4 айға дейін) сақтау үшін балықты арнаулы тоңазытқыштарда –18 – 40°С температурада мұз етіп қатырады. Балықтың дәмдік, тағамдық қасиеттерін жақсарту үшін тұздау, кептіру, қақтау, ыстау, консервілеу сияқты балық өңдеу тәсілдері қолданылады. Тұздау – балық өңдеудің ежелден келе жатқан, кең тараған әдісі. Тұз мөлшері балық етінде 10 – 15%-ға жету керек, мұндай жағдайда шіріткіш микроорганизмдердің өсіп-өнуі тоқтағанымен, балықты сақтау үшін қосымша антисептикалық заттар мен салқын температура қажет. Ыстау – тұздалған балықты 40°С-тан аспайтын температурада түтінмен өңдеу әдісі. Ыстау барысында балық кебеді, түтін балық етінің терең қабатына дейін сіңеді. Ыстауға көбіне арша, қарағай, емен, жаңғақ ағаштарының жаңқаларының түтіні қолданылады. Кептіру – тұздалған балықты одан әрі өңдеу әдісі. Балықты табиғи жағдайда немесе арнайы кептіргіш қондырғыларда кептіреді. Балықты консервілеу – балыққа томатты тұздық қосып немесе майға араластырып, қаңылтыр қалбырда ұзақ мерзім сақталатын дайын тағам алу әдісі. Балықтан жасалған консерві құрамында белок, май, кальций, фосфор, А, В, С, Д витаминдері бар. Консервілеу процестерінің қалдықтарынан жануарлар жеміне қосылатын балық ұны жасалады. Қазақстанда балық өңдейтін Атырау және Балқаш балық комбинаттары бар.