Жүгері майы

Жүгері майы — жүгері дәндерінен алынатын өсімдік майы.

Қасиеттері

Жүгері майының иісі мен дәмі жағымды. Ашық сары түстен қызыл-қоңыр түске дейін бола алады. 10 °C -та тығыздығы 924 кг/м³, қату температурасы —10 −15 °C дейін, 20 °C-та кинематикалық тұтқырлығы 60,6·10⁻⁶ м²/с, сыну көрсеткіші 1,471÷1,473.

Құрамы

Жүгері майының биологиялық құндылығы оның құрамындағы маңызды май қышқылдарының, әсіресе линол және линолен қышқылдарының жоғары үлесімен анықталады. Бұл көрсеткіштер бойынша жүгері майы күнбағыс майынан едәуір басым. Сонымен қатар, жүгері майының ерекшелігі — табиғи антитотықтырғыш қатарына жататын Е дәруменінің жоғары концентрациясы. Зерттеулер көрсеткендей, жүгері майындағы Е дәруменінің мөлшері зәйтүн майына қарағанда 10 есе, ал күнбағыс майына қарағанда 3–4 есе жоғары.

Май қышқылдардың үлесі:

• Қаныққан: 10-14%
• Қанықпаған: 85-86%

Май қышқылдарының мөлшері

Май қышқылы	Қышқыл түрі	Орташа мөлшері, %
Линол қышқылы C17H31COOH	қанықпаған	53,52
Олеин қышқылы C17H33COOH	қанықпаған	27,33
Пальмитин қышқылы C15H31COOH	қаныққан	10,58
Стеарин қышқылы C17H35COOH	қаныққан	1,85
Арахин қышқылы C19H39COOH	қаныққан	0,43
Миристин қышқылы C13H27COOH	қаныққан	0,02

Қолданылуы

Сәби тағамдарын, соустарды, нан өнімдерін, қамырды жүгері майымен дайындайды. Қуыруға жарамды. Медицина саласында да қолданылады.

Жүгері майы түрлерге және маркаларға бөлінеді:

• тазартылмаған;
• тазартылған, иіссіздендірілмеген;
• тазартылған, иіссіздендірілген, Д маркасы (балалар мен диеталық тамақтану өнімдерін өндіру үшін);
• тазартылған, иіссіздендірілген, П маркасы (сауда желісіне және қоғамдық тамақтану кәсіпорындарына жеткізу үшін).

Ол әртүрлі қамыр түрлерін, нан-тоқаш өнімдерін, тұздықтарды дайындауға қолданылады, балалар тағамын жасауда пайдаланылады. Түтіндену нүктесінің салыстырмалы түрде жоғары болуы жүгері майын қуыруға жарамды етеді. Медицинада қарсы склероздық (склерозға қарсы) дәрі ретінде қолданылады.

Өндіріс

Жүгері майы жүгері дәнінің салмағының шамамен 10% құрайтын жүгері ұрықтарынан престеу және экстракциялау әдістері арқылы өндіріледі.

Жүгері ұрықтары жүгері дәнін ұн тарту, тағамдық концентраттар және крахмал-шырын өндірістерінде өңдеудің жанама өнімі болып табылады. Жүгері ұрықтарының осы өндірістердің өнімдерінде болуы қажетсіз, себебі ондағы май гидролизденіп және тотығып, дайын өнімнің: ұнның, крахмалдың, шырынның, глюкозаның, жүгері жемінің және т.б. сапасының нашарлауын тудырады. Жүгері ұрықтарының ботаникалық майлылығы 32-тен 37%-ға дейін өзгереді, сонымен қатар жүгері ұрығында шамамен 18% ақуыз, 8% крахмал, 10% қант, 10% минералды заттар бар. Жүгері ұрықтарында жүгері дәніндегі майдың 80%-дан астамы, ақуыздың шамамен 20%-ы және минералды заттардың шамамен 74%-ы шоғырланған.

Өнеркәсіпте жүгері ұрықтарын дәннен бөлу екі тәсілмен жүзеге асырылады: диірмен-жарма және тағамдық концентрат кәсіпорындарында қолданылатын құрғақ тәсіл және крахмал-шырын зауыттарында таралған дымқыл тәсіл. Дымқыл тәсілдің кемшілігі ұрықтардағы май сапасының құрғақ тәсілмен алынған ұрықтардың майымен салыстырғанда төмендігі болып табылады. Құрғақ тәсілмен алынған ұрықтардың теріс ерекшелігі - олардағы крахмалдың жоғары мөлшері, оның болуы жекелеген жағдайларда престеу алдындағы мезганы қуыру процестерін қиындатады, сондай-ақ ұрықтардың майлылығы төмен және оларда крахмал мөлшері жоғары болған кезде олардан престеу тәсілімен май алу мүлдем мүмкін емес.

Алудың дымқыл тәсіліндегі жүгері ұрықтарын алдын ала престеу - экстракциялау схемасы бойынша өңдеудің технологиялық процесі келесі операциялардан тұрады:

• Ұрықтарды қоқыстан тазарту
• Ойықты және бес білікті станоктарда ұнтақтау
• Мятканы қуыру
• Бұрандалы престерде престеу
• Алдын ала престелген майды бастапқы тазарту
• Алдын ала престелген күнжараны экстракцияға дайындау
• Экстракторларда жарма немесе үлпектерді экстракциялау