Сүбе, қақталған

Сүбе, қақталған - қақталған сүбені-корейканы терісімен және терісіз дайындайды. Сүбені шошқа ұшасының арқа жотасынан кесіп алып, омыртқа сүйектерінен босатып, етек жақтарын түзейді. Сүбенің қалпы төрт бұрыштылау болу керек. Төс өнімін шошқа ұшасының төс-құрсақ бөлшегінен дайындайды. Ішпердені желіндерімен қоса кесіп тастайды, етек жақтарын түзейді, қалпын төрт бұрышты қалыпқа келтіреді. Суытылған сүбеге және төске мұқтаждап тұздық қоспасын жағады. Қоспаның құрамы: 100 кг өнімге, 2,5 кг тұз, 100 г қант. Тұздық жағылған сүбені және төсті бөшкеге, ия болмаса чанға тығыздап салады, әрбір қабатына тұз себелеп отырады, осы күйінде үш тәулік сақтайды да, престейді. Өнімге кұрамында 0,5 % қант, тығыздығы 1,085, температурасы 4°С тұздық ерітінді (40-50% шикізаттың салмағынан) кұяды. Тұздау ұзақтығы 15-20 тәулік. Тұздалып болғаннан соң, тұз ерітіндісі толық ағу үшін сүбе мен төсті сөреге жайғастырып, бір тәулік шамасында (қоршаған ортаның температурасы 3-4,5°С) ұстайды.