Сүр

Сүр – — ыстап келтірілген ет. Етті ұзақ уақыт сақтау үшін ыс салып сүрлеу дағдыға айналған тәсіл. Ол әсіресе соғым етін сақтау үшін кең пайдаланылады. Соғымның етін ұшалай, жіліктеп бұзғаннан кейін аударылған қазы, қарта, шұжық қатарлы кәделі мүшелердің бәрін арса ағашқа іледі де, астына жанба, ағаш отынды (табылса тобылғы) жалындат-пай жағыл түтін салады. Түтін етке молырақ тию үшін ет ысталатын үйдің есік-терезесі түгел жабылады. Арсаға ілінген жас еттің ең алдымен сөлі ағып. біртіндеп құрғайды. Түтін сіңген сайын еттің сырты қарайып тотығып, қатая бастайды. Түтін тым көп салынса, семіз еттің майы еріп тама бастайды. Сондықтан алдымен еттің сөлі құрғағанша ғана түтін салып біраз уақыт ыстаулы тоқтатыл қояды. Одан соң еттің екінші бетін төңкере іледі де, қайта түтін салады. Бұл жолы түтінді ұзақ салудың қажеті болмайды. Өйткені, сөлінен ажыраған ет тез тобар-сиды. Жазғытұры тоң жібіген кезде арсадағы ет те жіби бастайды. Осы кезде екінші рет қайта ысталады. Бұл ең соңғы ыстау. Осыдан кейін соғым еті мейіздей сары боп сүрленеді. Мұндай сүрді қанша уақыт сақтаса да бұзылмайды. Ыс сіңген еттің хош исі, жағымды кермек дәмі болады. Бірақ, оның сорпасы жайсыздау келеді. Сүрдің сорпасы ішуғе жарамды болу үшін жас ет қосып асады. Сүр ет пен жас ет араласқанда сорпа дәмді болады. Шығыс облыстарда ет сүрлеуге арналған киіз үй формалы шарбақтан не саманнан жасалған үйлер болады. Оны «шошала» деп атайды. Шоталаның төбесі биік, тынысы кең болғандықтан, еттің астына салған түтін үйдің ішіне ұзақ уақыт сақталады. ^[1]