Майлар

Триглицеридтердің структурасы
Май қышқылының R¹, R² и R³ радикалдарын ажырату мүмкін

Майлар, триглицеридтер — органикалық қосылыстар; негізінен глицерин мен бір негізді май қышқылдарының (триглицеридтердің) күрделі эфирлері; глицерин мен жоғарғы карбон қышқылдарының күрделі эфирлері. Липидтерге жатады. Табиғи майлар молекуласындағы қаныққан май қышқылдары стеарин, пальмитин, ал қанықпаған май қышқылдары олеин, линол, линолен қышқылдарынан тұрады. Тірі организмдердің клеткалары мен тіндерінің (ткандерінің) негізгі құрамды бөліктерінің бірі; организмдегі энергия көзі; таза майдың калориялылығы 3770 кДж 100 г. Табиғи Майлар жануар және өсімдік Майлары болып бөлінеді. Триглицеридтер құрамына С8-ден С24-ке дейінгі қалыпты құрылысты, негізінен жұп санды көміртек атомдарының қаныққан және қанықпаған қышқыл қалдықтары кіреді. Барлық Майлардың тығыздығы 1-ден аз. Тек жоғары вакуумда қайнайды. Суда ерімейді. Бензинде, керосин мен бензолда ериді. Алкоголиз, ацидализ реакцияларына түседі. Қышқылдардың қос байланысы бойынша сутекті (гидрогендеу), галогенді, галогенсутекті қышқылдарды, т.б. қосып алады. Аса қызған бумен, минералды қышқылдармен және ферменттермен әрекеттескенде глицерин және май қышқылдарын түзіп гидролизденеді. Ауадағы оттекпен тотыққанда пероксидті қосылыстар, оксиқышқылдар, т.б. түзеді. Құрамында биол. активті заттар (қанықпаған май қышқылдары, фосфатидтер, витаминдер, тоноферолдар) болады. Майлар техникалық мақсатта қолданылады.

Майлардың табиғатта кездесуі мен маңызы

Барлық өсімдіктер мен жануарлар организмдерінде майлар болады. Көмірсулар мен белоктар сияқты майлар тағамның негізгі құрам бөлігі (28-кесте).

Сурет:28.PNG

Майлы тағамдарға сары май, мал майы және өсімдік майы жатады. Адамға тәулігіне 50—70 г май қажет. Үнемі майсыз тағаммен қоректену жүйке жүйесі қызметінің бұзылуына, иммунитеттің төмендеуіне әкеліп соқтырады. Адамның азықпен қабылдайтын майының кемінде үштен бірінің құрамында қанықпаған май қышқылдары бар сұйық майлар болуы керек. Сұйық майдың биологиялық белсенділігі басқа майлармен салыстырғанда жоғары болады. Адам организмі қанықпаған май қышқылдарын өздігінен синтездей алмайтын болғандықтан, оларды даяр күйінде тағаммен қабылдауы керек. Мысалы, сұйық майдың құрамында витамин Е және қан тамырларында холестериннің жиналуына кедергі келтіріп, атеросклерозды болдырмайтын зат — β-ситостерин кездеседі. Сары майда көздің көруі мен адамның бойы мен шашының өсуін қолдайтын зат β-каротин болады. Тазартылмаған (рафинадталмаған) майда организмге аса қажет фосфолипидтер болады.
Организмде майлар асқазан асты безі мен ішек сөлі құрамындағы ферменттердің әсерінен гидролизденіп, глидерин мен карбон қышқылдарына ыдырайды. Май ыдырағанда бөлінетін өнімдер ішек бүрлері арқылы сіңеді де, басқа биологиялық процестерге қатысады, организмге қажетті жаңа майлар синтезделеді. Синтезделген май лимфа жүйесі арқылы қанға сіңіп, қанмен организмнің басқа мүшелеріне тарайды. Клеткаларда зат алмасу процесіне қатысады.
Майлар гидролизденіп, өнімдері біртіндеп тотығады. Ең соңында олар көміртек (IV) оксиді мен суға айналады. Бұл процестер экзотермиялық — организмнің тіршілігіне қажетті энергия бөледі. Осылайша май биологиялық отын, тірі организм үшін энергия көзі болып табылады. Май қорытылғанда бөлінетін энергияның мөлшері көмірсулар мен белоктардан бөлінетін энергиядан екі еседей артық (29-кесте).

Сурет:29.PNG

Қорытылған май шығыны қоректену процесінде қайта толықтырылады. Басты энергия көзі болуымен қатар суық климатты ортада тіршілік ететін жануарлардың тері асты май қабаты дене жылуын сақтап, қорғаныш қызмет атқарады.

Майлардың құрамы мен құрылысы

Майдың құрамын француз ғалымдары М. Шеврель мен М. Бертло анықтады. XIX ғасырдың басында Шеврель майға су қосып, сілті қатысында қыздырғанда, глицерин жәнө карбон қышқылдары (стеарин және олеин) түзілетінін тапты. Ал Бертло кері реакция жүргізді (1854 ж.) Глицерин мен карбон қышқылдарының қоспасын қыздырып, майларға ұқсас зат алды. Майды түзуге глицерин және карбон қышқылдары (бір түрлі немесе әр түрлі) қатысады:

Майдың құрамына кіретін көп таралған қышқыл қалдықтарында (ацилдер) көміртек атомдарының саны 12-ден 18-ге дейін болады. Глицеридтер қарапайым және аралас болып бөлінеді. Қарапайым глицеридтердің радикалдары бірдей қышқыл қалдықтарынан, ал аралас глицеридтер әр түрлі қышқыл қалдықтарынан тұрады. Мысалы:

Глицеридтерді түзуге, негізінен, қаныққан қышқылдардан пальмитин С₁₅Н₃₁СООН мен стеарин С₁₇Н₃₅СООН қышқылдары, қанықпаған қышқылдардан — олеин С₁₇Н₃₃СООН, линол С₁₇Н₃₁СООН, линолен С₁₇Н₂₉СООН қышқылдары қатысады. Кейбір майлардың құрамына төменгі қышқыл қалдықтары кіреді. Мысалы, сары майда май қышқылының (С₄Н₉СООН) қалдығы болады. Сиырдың сары майы құрамына май қышқылымен қатар пальмитин және олеин қышқылдарының қалдықтары кіреді. Кейбір майлардың құрамында қаныққан және канықпаған қышқыл қалдықтары аралас болады (30-кесте).

Сурет:30.PNG

Алу жолдары

Майларды жануарлар мен өсімдіктерден алады. Тиімсіз болғандықтан, майлар синтездік жолмен алынбайды.

Физикалық қасиеттері

Майлар судан жеңіл, тығыздығы 0,9—0,95 г/см3. Суда ерімейді, көптеген органикалық еріткіштерде (бензол, бензин, дихлорэтан) ериді. Майдың балқу температурасы оның құрамындағы карбон қышқылы қалдығына байланысты. Құрамына қанықпаған қышқыл қалдықтары кірсе, май төменгі температурада балкиды. Агрегаттық күйіне байланысты майлар суйыц және қатты болып бөлінеді. Өсімдік майы, әдетте, сұйық, ал жануар майы қатты болады. Бірак кейде жануар майының ішінде сүйығы, ал өсімдік майларының қаттысы да кездесіп қалады. Майдың сүйьщ немесе қатты болуы оның құрамына кіретін карбон қышқылының табиғатына байланысты. Құрамына канықпаған карбон қышқылының калдығы кірсе, май сұйық, ал қаныккан қышқыл қалдығы кірсе, май катты болады (31 -кесте). 31-кесте Майлардың жіктелуі

Химиялық қасиеттері

1. Майлардыц гидролизі. Күрделі эфир болғандықтан, майлар минерал қышқылдар, сілтілер катысында қыздырғанда, гидролизденеді. Сонымен қатар майлар тірі организмде ферменттердің әсерінен гидролизденеді. Реакция нәтижесінде глицерин мен карбон қышкылы түзіледі: СН2 - 0- OC-R НО-Н СН2 — ОН СН — 0— ОС—R + HO—Н > СН — OH + 3RC00H I I сн2 — 0— ОС—R но-н сн2 - он Сілті қатысында гидролизденгенде, глицерин мен карбон қышқылының түзы (сабын) түзіледі. Бүл реакция майдыц сабындану реакциясы деп аталады: сн2-о-ос-с17н35 сн2-он СН-0-0С-С17Н35 + 3NaOH Л СН-ОН + C17H35COONa натрий СН2-0-0С-С17Н35 СН2-ОН стеараты тристеарин (май) глицерин (сабын) Гидролиз процесін жүргізу үшін майларды сумен қосып, автоклавта (қысымда) қыздырады. Егер майларды сода немесе сілті косып қыздырса, сабын түзіледі. Сабынды бөлу үшін натрий хлоридін косады. Сабын алу үшін катты майлар колданылады. Қатты майлар бағалы тамак өнімдері, сондықтан құрамында қанықпаған қышқыл- дары бар сұйық майларды қатты майларға айналдырады. 2. Майлардыгидрлеу (гидрогендеу). Өсімдік майларының құрамына қаныкпаған қышқылдардың күрделі эфирлері кіретін болғандықтан, оларды гидрлеуге болады. Қыздырылған май (150—160°С темпе- ратурада) және үнтақталған никель катализаторы қоспасына сутек жібергенде, май құрамындағы еселі байланыстар сутекпен қанығады. Реакция нәтижесінде сұйық май қатты майға айналады. Ол майды саломас немесе қурамамай депатайды: СН2-0-0С-(СН2)7-СН=СН-(СН2)7-СН3 Ni, f СН-0-0С-(СН2)7-СН= СН-(СН2)7- сн3 + зн2 > СН2-0-0С-(СН2)7-СН= СН-(СН2)7- сн3 триолеат (сұйык май) СН2- 0 - ОС-(СН2)7-СН2-СН2-(СН2)7-СН3 » СН- О - ОС-(СН2)7-СН2-СН2-(СН2)7-СН3 СН2- О - ОС-(СН2)7-СН2-СН2-(СН2)7-СН3 тристеарат (қатты май) немесе реакция теңдеуін ықшамдап былай жазуға болады: сн2 - о- ос-с17н33 сн2- О - ОС-С17Н35 сн - о— ос-с17н33 + зн2 СН— О — ОС—С17Н35 СН2 - о- ос-с17н33 сн2- О - ОС-С17Н35 Сұйық майларды гидрлеп алған қатты майлар өнеркәсіпте маргарин және сабын алуға жүмсалады. Маргарин жасау үшін еаломасқа аздап сары май, сүт, витаминдер, сонымен қатар дәм және түс беретін қоспалар қосады. Сары майдан маргариннің дәмі өзгеше, ал калориясы және сіңімділігі жағынан кем емес. Сары майға қарағанда маргаринде қанықпаған глицеридтердің көбірек болуы қан тамырларында майдың жиналуына кері әсерін тигізеді. Құрамында майы бар дәмді тағамдардың бірі — майопез. Ол, негізінен, өсімдік майынан (65%) түрады. Майонезді майға су (25%), жүмыртқа үнтағын (5-6%), құрғақ сүт (2-3%), кант, сірке суын және дәм беретін заттар қосып дайындайды. Сонымен қатар майларды техникалық мақсаттарға да пайда- ланады. Мысалы, олардан сабын жасайды. Дүние жүзінде жылына ондаған миллион тонна май өндіріледі. Оның шамамен үштен екісі азьщ ретінде, ал қалғаны техникалық мақсатта колданылады. Біздің елімізде Алматыда, Өскеменде, Шымкентте май өндіріп өңдейтін зауыттар бар. Жылдан-жылға майды қолданудың өсуіне байланысты соңғы кезде табиғи майды пайдаланумен қатар мүнай өнімдерінен жасанды май алу ісі колға алынуда. 3. Майлардың лютыгуы. Құрамында екі немесе одан да көп қос байланысы бар өсімдік майлары (қанықпаған қышқылдардың гли- церидтері) ауадағы оттекпен әрекеттесш, жалпы формуласы R-O-OH гидропероксидтер түзеді. Бүл түрақсыз қосылыстар майдьщ тотығып полимерлену процесін тездетеді. Нәтижесінде, май молекулалары өзара "тігіліп", қатты қабыршак (пленка) түзеді. Оны линоксин деп атайды. Полимерленіп, соның нәтижесінде линоксин түзетін майларды кебетін майлар дейді. Ондай майлар сырмай (олифа) дайындауда қолда- нылады. Сырмайлар белгілі өңдеулерден өткеннен кейін майлы бояулар жасау үшін пайдаланылады. Табиғи майларды үзақ сақтаған кезде жарықтың, ауаның және микроорганизмдердің әсерінен ашып кетеді, иісі және дәмі бүзылады. Сакталу мерзімін үзарту үшін майға ас түзы сиякты консерванттар қосады және тоңазытқышта сақтайды. Жылудың, жарықтың және ылғалдың әсерінен майлар гидролизге үшырайды және тотығады. Ауадағы оттектің әсерінен тотыққан кезде гидропероксидтер түзіледі, одан әрі тотығып, олар альдегидтерге, карбон қышқылдарына (құрамында көміртек атомы аз) айналады. Көбіне бүл жағдайда иісі жағымсыз май қышқылы (бутан қышқылы) түзіледі. Майлар — триглицеридтер, глицерин мен жоғары май қыш- қылдарынан түзілген күрделі эфирлер. Радикалдың табиғатына байланысты қаныққан және қанықпаеан болып бөлінеді. Қатты майлар құрамында қаныққан карбон қышқылдары, ал сұйық майлардың құрамында қанықпаған карбон қышқылдарының қалдықтары болады. Майлар гидролизденеді және гидрлеу реакциясына түседі. Май — маңызды биологиялық отын, жан- жануар үшін энергия көзі, қажетті тағам, зат алмасу процесіне қатысатын маңызды қосылыс.

Пайдаланған әдебиет

• Қазақ энциклопедиясы
• Каррер П., Органикалық химияның курсы, 2 баспа, Л., 1962
• Тютюнников Б. Н., Химиялық майлар, М., 1966