Қымыз дайындау

Қымыз дайындау - (кумысоделие) - бие сүтін ашытып қымыз жасау ісі мен технологиясы. Қазіргі уақытта қымыз дайындаудың бір-бірінен біршама айырмашылығы бар екі технологиялық тәсілі қолданылады. Бірінші, кең тараған дәстүрлі тәсіл бойынша, әуелі қымыздың алғашқы ашытқысын, яғни қымыз қорын, дайындайды. Оны бие сүтіне сүр қазының қабырғасын, сүр жаяның жұлынды сүйемін не малта салып, болмаса ашыған көженің суын қысып бөлек ашытып алады. Содан кейін қымыз ашытатын ыдыстағы (сабадағы, торсықтағы, ағаш күбідегі) осы қорды сарықпай, биенің жылы сүтін саумалдап, жаңғыртып отырады. Жаңа сүт құйған сайын 20-30 минуттей пісіп, жаңа сүт пен қорды мұқият араластырып, ашуын басып отырады. Көп сапыру арқылы қымызға ауа көп сіңіріліп, ашыту барысы өрістейді. Қымыз тәулігінде толық жетіледі. Дәстүрлі қымыз дайыңдауда қымыз ашытатын ыдысқа үлкен мән беріледі. Қымыз әдетте, арнайы әдіспен соғымға сойылған семіз жылқының терісінен тігіліп, өңделіп, ысталған сабада, торсықта немесе қарағайдан, басқа да ағаштан жасалған күбіде ашытылады. Екінші, соңғы кезде сүт өңдеу зауыттарында қолданылып жүрген қымыз дайындаудың өнеркәсіптік тәсілі. Бұл әдіс бойынша арнайы ашытқыларды 20-24 Цельсий градусына дейін жылытып, үстіне қышқылдығы 6 Тернер градусынан аспаған бие сүтін қосып, мұқият араластырылады. Бұл қоспа күбі тәріздес емен ыдыстарда 2-3 сағат тұрғаннан кейін тағы 1 сағат бойы мұқият араластырылады. Содан соң 0,5 литрлік шөлмектерге құйылып, ауа жіберместей жабылған күйде жылылығы 20-22 Цельсий градусыңдағы жылы бөлмеде 30-40 минут ұсталып, 10-14 сағат бойында 4-6 Цельсий градусына дейін суытылады. Осы уақытта қымыз толық жетіліп, ішуге дайын болады.