Сары май

Уикипедия — ашық энциклопедиясынан алынған мәлімет
Мұнда ауысу: шарлау, іздеу

Сары майдың негізгі түрлерінің құрамында 8 1 , 5 — 8 2 , 5% сүт майы және 16%- тен аспайтын су болады. Белоктар , углеводтар мен минерал тұздарының аздаған бөлегі осы суда ериді. Сары майдың дәмділік сапасы мен құрылымы жоғары болғандықтан ол жақсы сіңеді ( 9 8 , 5 % - кедейін). Сондай - ақ оның калориялылығы жоғары (1 кг-да 6,6—7,5 ккал) және құрамында А, Д витаминдері бар, сол себепті сарымайдың тағам ретіндегі бағалылығы даарта түседі (Витаминдер мақаласын қараңыз ) . Бірақ онда өте қанық қанмай қышқылдары ( 5 % - т е н аспайды) аз болады, сондықтан тиімді тамақ танған жағдайда сары майдың, с ұйық өсімдік майының және маргариннің; арасалмағын дұрыс үйлестіру керек. Сары май бутерброд, крем мен балмұздақ әзірлеуге, сондай-ақ с ұйық және қою тағамға қосуға қажет . Сары майдың бірнеше түрі шығарылады. Тұщы сары майды пастерленген, ашымаған кілегейлен, ал қышқыл дәмді сары майды — қышқыл сүт бактериясын ашытықан , пастерленген кілегейлен әзірлейді. Тұщы және қышқыл дәмді сары майды тұздан та , тұзсызда дайындайды. Вологда майын жоғары температурада (95—98СС) пастерленген кілегейлен әзірлейді, сонда оның жағымды жаңғақ дәмі шығып, хош иістеніп тұрады. Ал әуесқойлық майын пастерленген ашыған кілегейлен алады. Онда 77 — 7 8 % - тен кем болм айтып май және құрамында еріген белок пен углеводтар, сондай - ақ минерал тұздары бар 2 0 % - ке дейін су болады. Шаруа (крестьянское) майып ашыған немесе ашымаған кілегейлен әзірлейді. Бұл майдың құрамында 71,5—72,5% май және еріген белоктар мен углеводтар, минерал тұздары бар 25%-ке дейін су болады. Сары майдың барлық түрінің өзіне тән дәмі мен иісі болады. Майдың консистенциясы тығыз, бір текті болып келеді, ал түсі — ақ және ашық сары.Сүт өнеркәсібі ірімшіктектес май жасап шығарады, ол үшін ірімшік пен ақ ірімшік жасағанда шығатын іркітті пайдаланады (майдың майлылығы 83,5%); майдың хош иісін арттыра түсу үшін оған арнайы зат қосады (майдың майлылығы 78%). Сары майлық калориялылығын төмендету үшін бутер- брод майып жасап шығарады, оның құрамында 61,5% сүт майы болады. Сондай-ақ диеталық сары май дайындалады, оның құрамында 61,9—62% сүт майы мен 20,5% тазартылған. және иісі кетірілген күнбағыс немесе өсімдік майы енеді, мұның өзі ондағы физиологиялық қанық қан май қышқылының маңызын арттыра түседі. Бутербродтар үшін дәм деуіттер мен толық тырғыштар қосқан арнайы сары май дайындап шығарады, олар: шайлық сары май (оның қ ұрамында 60% сүт майы және қаймағын алған сүттің 13% құрғақ заты болады); асханалық сары май (құрамында 45% сүт майы және 9,5—10% қаймағы алынған сүттің құрғақ заттары — белоктар, углеводтар мен минерал тұздары бар); десертті шоколад сары майы (құрамында 52—53% сүт майы, 10% қант және 2,5% какао-ұнтақ бар). Сондай-ақ бұл топқа құрамында 52% сүт майы, 10% қант, әр түрлі дәмдеуіштері бар сары май, түрлі қоспалар: 0,4% кофе (еритін) және 2% жидек начинкасы итмұрын, құлпынай, мүкжидек) жатады. Ауру адамдар үшін тікен жидек майын (1,7 %) және ксилит немесе ссрбит қосқан арнайы сары май шығарады. Олардың консиетенциясы тығыз немесе аздап көбіктенген, яғни қоймалжың болуы мүмкін. Тортасы айырылған майды сары майды еріту арқылы алады, оның консистенциясы жұмсақ болып келеді. Тортасы айырьілған майдың құрамында 98% май және 1%-ке дейін су болады. Оны кулинариялық тағамдар әзірлегенде пайдаланады. Сары май тез бұзылатын азық. Сондықтан оны қараңғы жерде 10—120С температурада сақтаған жөн. Ал майды үй жағдайында тоңазытқышта сақтау керек. Вологда майын сақтау мерзімі 30 күн, ал шоколад майынікі — 10 күн. Тоңазытқыш болмаған жағдайда сары майды әйнек ыдысқа немесе қыш құмыраға салып, бірнеше күн сақтауға болады, ол үшін майдың бетіне таза суық су құйын, банканың қақпағын жабады. Суды күніне 1—2 рет ауыстырыл отыру керек. Кәдімгі майға қарағанда сары майдың сату мерзімі біршама қысқа, ол сақтау жағдайына қарай 10—20 күннен 90 күнге дейін өзгеріп отырады. Қолайсыз жағдайда сақталған май бузылады — дәмі хатың, иістенеді, түсі өзге Егер майды сол күйінде тағамға қосып жеуге жарамсыз болса, онда оны алдын ала қыздырып алып, кулинариялық тағамдар әзірлеу үшін пайдалануға болады. Ол үшін эмальданған кастрюльдің 1 / 4 бөлігіне дейін су құнды да, оны су құйған үлкен кастрюльге орналастырады. Содан кейін екі кастрюльді де отқа қойып, үлкен кастрюльдегі суды қайнатады. Эмальданған кастрюльдегі су ысығаннан кейін (70—750С-ге дейін) үстіне ұсақтан кесілген май салады. Үлкен кастрюльдегі суды қайнауына жеткізеді, май ерігеннен кейін оған ас содасын қосады да (эмальданған кастрюльдегі судың 1 литріне шамамен 2—3 ас қасық) араластырады. Одан кейін кастрюльді оттан алып, май мен суды салқындатады, судың бетіне қатқан майды салады да, тортасынан айырған май орнына пайдаланады.[1]

Дереккөздер[өңдеу]

  1. Шаңырақ : Үй-тұрмыстық энциклопедиясы. Алматы : Қаз.Сов.энцикл.Бас ред., 1990 ISBN 5-89800-008-9