Византия асханасы
Византия асханасы (гр. βυζαντινή κουζίνα) — Шығыс Рим империясы кезіндегі тағамдар. Ол ежелгі грек, ежелгі рим, ішінара Кіші Азия және Кавказ тағамдарының әсерінен қалыптасты. Ол өз кезегінде қазіргі грек және османдық тағамдарына әсер етті.
Сипаттама[өңдеу | қайнарын өңдеу]
Византиялықтар (римдіктер) асханасының негізін негізінен өсімдік өнімдері құрады. Христиандық өмірде үлкен рөл атқарғандықтан, халық ораза ұстауды ұстанды, сәйкесінше өсімдік тағамдары айтарлықтай салмақ алды. Жылы климат егінді бір жылға жуық жинауға мүмкіндік берді, сондықтан көкөністер, жемістер мен шөптер жеткілікті болды. Қырыққабат, жасымық, шпинат, бұршақ, ноқат, сарымсақ, артишок, пияз, бамия, лавр жапырағы, аскөк, жабайы жалбыз, тимьян, латук, қояншөп, гесперис, саңырауқұлақтар кеңінен қолданылды.
Зәйтүн майы барлық дерлік тағамдардың құрамдас бөлігі болды. Оны бірнеше жолмен жеді: салаттардың үстіне құйылады, одан да күрделі тағамдарға қосылады, үстіне қуырылады немесе оған жаңа піскен нанның бөліктерін батырады. Олар зәйтүн ағашының жемістерін де жеді. Сонымен қатар, зәйтүн майынан емдік майлар мен тұнбалар жасалды, онымен арба төлкелері, механизмдер, сауыттардың былғары элементтері және ат әбзелдері майланды.
Рационның маңызды бөлігі жаңғақтар мен жемістер болды — жүзімнің әртүрлі сорттары, алма, алмұрт, қауын, құрмалар, мейіз, інжір, жабайы және «мәдени» жидектер, грек жаңғағы, пісте, бадам, фундук болды. Мұның бәрі дәмді десерттерді дайындау үшін пайдаланылды.
Тағы бір маңызды ерекшелігі ірімшіктің көп түрін (анфотирос пен кефалотири таңдаулы болды) және оларды пайдаланатын тағамдарды пайдалану болды. Әдетте ешкі, қой, кейде сиыр сүті пайдаланылды.
Климаттық-географиялық жағдайларды ескере отырып, ешкі, қой еті, шошқа еті, құс еті басым болды. Сиыр еті өте сирек тұтынылатын. Аң (бұғы, қоян, гофер, суыр, ешкі, үйрек, кекілік) да ауланған, бірақ Византиямен көршілес мемлекеттерге қарағанда оның рөлі азырақ болды.
Нан[өңдеу | қайнарын өңдеу]
Бидай мен арпа ұнынан нан пісірілді. Жоғары сортты бидайдан тек байларға ғана пісірілетін силигнит деген жоғары сортты нан болған. Ол сондай-ақ ғибадатханаларда араласу үшін қолданылған және силигнит ас қорытуға көмектесетіндіктен науқастарға берілді. Сапасы төмен сорт сеидалит болды, ол төмен сапалы ұннан пісірілген. Сондай-ақ нанның орташа сорттары, ең соңында кедейлерге арналған ірі нан да болды.
Жауынгерлер мен монахтардың өз наны — пексамас болды. Бұл өте қиын болды, өйткені ол пеште екі рет пісірілген, сондықтан барлық ылғал буланды. Алайда мұндай нан көпке дейін көгермеген.
Тағамдар[өңдеу | қайнарын өңдеу]
Византиялықтар әртүрлі салаттарды, әсіресе зәйтүн майы, жаңғақ, дәмдеуіштер (ең алдымен латук және сарымсақ) және шөптерді жақсы көреді. Сондай-ақ, сары май, нәзік дәмдеуіштер мен бадам қосылған жемістер, атап айтқанда, алма мен өрік қосылған салаттар да кең тарады. Бұлақтарда дәмделген қызылша немесе арнайы дайындалған бұршақ таба аласыз.
Батыс Еуропадан айырмашылығы, византиялықтар балық сорпасын жақсы көрді, ең алдымен балықтан (табиғи факторларға байланысты). Олар көкөністермен және көптеген дәмдеуіштермен өте ұзақ және қиын пісірілген. Ең сүйікті алғашқы тағамдардың бірі сары түсті заманауи балық сорпасы сияқты бай балық сорпасы болды. Оған нәзік дәмдеуіштер, көкөністер мен шөптер қосылды.
Римдіктердің жануарлардың еті мен ішкі өнімдері қайнатылған, қуырылған, бумен пісірілген, бұқтырылған, тұздалған, ысталған және бумен пісірілген. Ет әдетте маринадталған немесе бал немесе сірке суынан жасалған тұздықта пісірілген, сонымен қатар сарымсақ пен қыша қосылған. Ол құс еті мен балыққа басымдық беретін қалаларға қарағанда ауылдарда көбірек тұтынылды. Әдетте шошқа етін Рождествоға дейін пісірді, одан шұжықтар жасалды, балмен маринадталған және шошқа майымен тұздалған.
Қырғауыл мен құс етінен жасалған тағамдар талғампаз деп саналды (олар бай қала тұрғындарының, күшті феодалдардың, императордың және оның отбасы мүшелерінің тойларында дайындалған). Әдетте бұл құстар балықпен толтырылған, содан кейін көмірге қуырылған. Қоян еті деликатес болып саналды, ал қоян аулау жоғары қоғамның сүйікті спорты болды.
Сонымен қатар, ежелгі римдік әдет-ғұрыптарды сақтай отырып, византиялықтар қатты пісірілген жұмыртқаны жеді. Сүйікті тағам бірнеше қабаттан дайындалған сфунгато омлеті болды.
Олар бұқтырылған тағамдар мен ветчиналардың әртүрлі түрлерін де жасады. Жерорта теңізі империяның өмірінде үлкен рөл атқарды, мұнда көптеген балықтар (ең алдымен кефаль, қызыл балық Lutjanus argentimaculatus, жолақты бас, камбала) және теңіз өнімдері тұтынылды. Олар дәл қазіргідей дайындалған — қуырылған, буға пісірілген, тұздалған, ысталған, кептірілген, кептірілген. Артишок әдетте балық тағамдарына арналған гарнир ретінде ұсынылды.
Дегенмен, ыдыс-аяқтардың саны мүліктік жағдайға байланысты болды. Ең байы императордың дастарханы болды. Кедейлер негізінен бұршақ, жасымық, бұршақ және төмен сортты нан жеді.
Десерттер[өңдеу | қайнарын өңдеу]
Римдіктер кондитерлік өнімдерді, торттарды, пирогтарды, тәттілердің барлық түрлерін және дәмді тағамдарды жақсы көреді. Ең көп таралғаны бал, жаңғақтар және жидек қосылған ұннан жасалған тағамдар болды. Тәттілердің ішінде сақина түрінде пісірілген ұн мен балдан жасалған торттар белгілі болды. Күнжіт тұқымдары да тағамдарға қосылды. Мастика Византияда торттарды жасау үшін пайдаланылды, ең жақсысы Хиос аралында жасалды.
Византиялықтар балға ерекше сүйіспеншілікпен қараған. Сондай-ақ Византияға Африкадан және Киевтік Русьтен әкелінді. Жаңа піскен жемістер десертке де ұсынылды.
Сусындар[өңдеу | қайнарын өңдеу]
Алкогольді сусындардың ішінде шарапқа артықшылық берілді. Көптеген сорттар болды: алтын, қара және ақ; тәтті және қышқыл; жеңіл және күшті. Жүзімнен басқа шарап алмадан, алмұрттан, ит ағашынан және анардан жасалған. Қара шараптардың ішіндегі ең танымалы күшті жүзім шарабы, ақ шараптың күші орташа, ал тәтті шараптың қызыл анар шарабы болды. Шөлді қандыру үшін сірке суына ұқсайтын сорттар болды. Шарап сонымен қатар лавр жидектері, аскөк, ақжелкен және басқа да өсімдіктермен тұндырылған.
Мысыр шарабы «мареотик» (Мареотида көлі аймағында өндірілген) сапасыз болып саналды. Бұл өте дәмді және арзан болды. Ең жоғары сапа Палестинаның шарабы («негев» шарабы, бірақ 630-шы жылдардан бері жасалынбаған, бұл аймақтарды арабтар жаулап алғаннан кейін), Киликиядан алынған мускат шарабы, Кипрден келген коммандария, ретсина, крит шарабы, македониялық тәтті шарап. 14 ғасырдан бастап Метониден мен мальвазияның (екеуі де Пелопоннес) ром шарабы танымал болды, ал Амида шіркеулерінде ұнтақ шарап дайындалды. Күннің астында 7 жыл болғаннан кейін ол құрғақ болды. Суда ерітілген ұнтақ шарап дәміне ұқсайтын сұйықтық шығарды. Амниан шарабы, бірнеше емдік шараптардың бірі, Аравиядан, Африкадан, Үндістаннан және Шри-Ланкадан әкелінген алоэден жасалған.
Ладан шарапты сақтау үшін — алоэ, нард, ладан, мирра пайдаланылды. Шараптың беріктігі үшін панакия (παλάθεηα) қоспасы қолданылды, оның негізі алоэ болды. Ежелгі римдіктер сияқты шарап негізінен сұйылтылған түрде мас болды. Оны тамақпен жуып, кейбір тағамдарға қосып, бөлек қолданбауға тырысты.
Немістер мен славяндардан византиялықтар спиралдан, сұлы мен тарыдан алкогольдік сусындарды дайындау дағдыларын қабылдады. Бірақ бұл әдетте Балқан түбегінің ауылдық жерлеріне және Кіші Азияның бөліктеріне тән болды.
Алкогольсіз сусындардың көпшілігі қышқыл сүт, жеміс шырындары және су болды. Алма шырыны, су және бал қоспасы да сусын ретінде бағаланды. Олар аскөк, зире, шарап немесе балдан жасалған сусындарды жақсы көрді. Зірен сусыны евкратон (εύκрατον) судан, бұрыштан, зире тұқымдарынан, кейде ұзақ уақыт бойы тұндырылған анис қосып дайындалған.
Дәмдеуіштер мен соустар[өңдеу | қайнарын өңдеу]
Византия асханасының тән ерекшелігі ежелгі дәстүрлерді көрсететін дәмдеуіштердің көптігі болды. Кейіннен дәмдеуіштер мен шөптерді қолдануға Византия қалаларының көптеген дәмдеуіштер әкелінетін Шығыс елдерімен сауда орталықтарына айналуы түрткі болды. Ең танымалы бұрыштың әртүрлі түрлері болды. Сондай-ақ зире, аскөк, кардамон, даршынның үш түрі кеңінен: cinnamomum verum (Үндістаннан), сinnamomum tamala (Malabar жапырақтары немесе тейпатт), сinnamomum aromaticum (Қытайдан), сондай-ақ кориандр, ыстық дәмдеуіш немесе сассура (имбирьден гүлдер), асафетида (осы өсімдіктің шырыны), запырангүл, қалампыр қолданылды.
Жергілікті дәмдеуіштер кең таралған — сарымсақ, пияз, латук, қыша, цикорий және жабайы жалбыз. Розмарин сирек қолданылған, әдетте безендіру үшін. Қыша әдетте бұрышпен қоспа жасау үшін пайдаланылды.
Жүзім шырыны, даршын, қалампыр, балдыркөк, саңырауқұлақ, бұрыш, сірке суы, бал, аскөк және жабайы жалбыз негізінде бай тұздықтар дайындалды. Ежелгі Рим соусы гарумы қолданылды, ол жиі шарап сірке суымен араласады, нәтижесінде «өткір гарум» (ὀμνγαξόλ) пайда болды. Гарум сонымен қатар шараппен араласқан, ол басқа соусты ηò νἰλόγαξνλ жасады. Тұздықтарды дайындауда кокостар және қызыл сандал ағашы (Pterocarpus santalinus) пайдаланылды.
Қолдану[өңдеу | қайнарын өңдеу]
Күндізгі уақытта, әдетте, үш мезгіл тамақтанды. Таңғы ас өте қарапайым болды — ботқа немесе көкөністер. Түскі ас (аристон) және кешкі ас (дейпнон) көбірек болды. Көптеген римдіктер үшін ол үш курстан тұрды. Олар тісбасарлардан (салаттар, ветчина) бастады, содан кейін олар соустармен (егер ол ораза болмаса) және шараппен ет немесе балық тағамдарын әкелді және тәттілермен аяқтады.
Қолданылатын ыдыстар негізінен керамика болды. Бұл қарапайым немесе полихромды болуы мүмкін — үй иесінің дискісіне, қоғамына және жағдайына байланысты. Император мен дворяндар ыдыс-аяқ ретінде нағыз өнер туындыларын пайдаланды. Әдемі боялған ыдыс-аяқтар мен тостағандардан басқа, күміс және алтын құмыралар мен инкрустациялы және қуғынға арналған тостағандар пайдаланылды. Сондай-ақ жұқа шыны графиндер мен стақандар болды. Ас құралдары пышақ, қасық және екі жақты шанышқылардан тұрды.
Банкет басталмас бұрын қонақтар мен дастарханға үнемі хош иісті заттар шашылатын. Дастарханға жайылған дастархан иесінің табысының көрсеткіші болды. Византия байлары алтынмен кестеленген маталарды пайдаланған. Үстел басында олар жұмсақ дивандарға немесе аяқтары ойылған орындықтарға отырды. Тамақтану алдында міндетті түрде қолды жуу керек болды. Дұға тамақ алдында ғана емес, тамақтан кейін де жиі айтылады. Мереке күндері байлардың дастарханы күйшілер, әншілер, ақындар өнерімен сүйемелденетін.
Тағы қараңыз[өңдеу | қайнарын өңдеу]
Қазіргі заманғы:
Негізгі:
Қайнар көздер[өңдеу | қайнарын өңдеу]
- Сперос Врионис. Кіші Азиядағы ортағасырлық эллинизмнің құлдырауы, 1971, 482 б.
- Дэлби, Эндрю (2003), Византия дәмі, Тотнес, Англия: Болашақ жоспар кітаптары, (ISBN 1-903018-14-5)
- Фаас, Патрик (2005). Рим үстелінің айналасында. Чикаго университетінің баспасы, 184-185 беттер. ISBN 0226233472.
- Сорочан Е. С. Византия дәмдеуіштері күнделікті рим асханасының элементі ретінде // Ғылыми бюллетеньдер. «Тарих. Саясаттану. Экономика. Есептеу техникасы». — Т. 26. — № 8 — 2013 ж. — 34-40 б.