Май қошан

Май қошан. Қамырдың ортасына ұсақ туралған майлы ет немесе жанышталған, ет турағышқа тартылған жентек ет салып пешке пісірген жөн. Ет оралған бүкпелер мен кіселердің «Қазы кісе», «Тоспа бәліш», «Қансоқта», «Мисоқта», «Ірімшік бүрме» деген сияқты түрлері бар. Ұн тағамдарын әзірлегенде мынадай технологиялық жағдайларға көңіл аударған жөн.

Әр түрлі тағамдарға пайдаланылатын ұн сортын және оның ылғалдылығын білу керек, соның шамасына қарай қамыр илейтін судың мөлшері белгіленеді. Жақсы ұнның мөлшерлі ылғалы 14,5 процент. Ал, ылғал көлемін анықтау үшін ұнды уыстап алып қысқанда иленбесе, қолдан оңай сусып түсетін болса, ылғалдың қалыпты мөлшерде болғаны. Қамыр ашытатын үнды илер алдында 12 градус шамасына келтіріп жылытқан жөн. Иленетін ұнды тазарту және онда болатын қиыршық түйіртпектерден арылту үшін елеуіштен өткізіп алу қажет.

Нан илейтін судың жылылығы 35—40 градустай болуы керек. Қамыр иленетін суға тұзын дұрыс салудың мәні зор, өйткені тұзы көп нан көтерілмейді Нанға қосылған қант мөлшерінің де дәл болғаны жөн Қанты артық қосылған қамыр жақсы көпіріп қабара алмайды, түсі ерте қызарып, нашар піседі.

Қамырға салынатын ас содасының мөлшері тым көпболса тағамның түсін бұзып, дәмділігін төмендетеді Сода салынған қамырды тез және жұмсақ илеген дұрыс Көп илеген қамырдағы соданың қосындысынан пайда болатын көмір қышқылды газ ұшып кетіп, қамыр қатаяды да көтерілмей піседі. Ұнның сортына қарай оған ылғалды, дәм беретін белок, көміртегі, май, минералдық заттар. Ылғалды қалыпты қамыр жақсы созылады, әрі жақсы піседі. Нан тағамдарына жұмыртқа қосу оның дәмін, нәрін келтірумен қатар, созымдылығын арттырып, тез қабарып үлпілдек, әбден жұмсақ болып пісуін қамтамасыз етеді.

Дереккөздер

1. Қазақ халқының ұлттық тағамдары кітабы,Атамұра 2011ж.

2. ↑http://kitaptar.com/ Мұрағатталған 2 ақпанның 2014 жылы.