Баспаланған ашытқы

Баспаланған ашытқы - баспаланған ашытқылар ашытқы зауыттарында дайындалады. Оның құрамында 68—75% су, 13—14% белоктар, 6,8—8% гликоген, 1,8% клетчатка, 0,9—2% май, 1,77—2,5% күл бар. Ашытқылар қамырды жұмсартады және қамырда анаэробты жағдайда ететін қанттық ашу процесін тудырады. Баспаланған ашытқылардың түсі біркелкі, қоюлығы тығыз, ал ылғалдылығы 75% болады. Ашытқылар ылғалды және ферменттік белсенділігі жоғары болғандықтан тез бүлінетін өнім болып табылады. Оларды температурасы 0—40°С аралығында сақтау қажет. Мұндай жағдайда ашытқы клеткалары анабиоздық күйде болып ондағы физиологиялық процестер тоқтап қалады. Ашытқыларды одан жоғары температурада сақтаса олардың автолизіне (өзінен-өзі бұзылуы) әкеп соқтырады. Автолиз кезінде ашытқы клеткасының ылғалы кетіп, кеуіп қалады, ондағы белоктар гидролизденеді, ашытқы былжырап, қамырды ашыту қасиетінен айырылып қалады. Кейде ашытқыларды тоңазытын сақтайды. Осы ашытқыны 3—60°С температуралар арасында жаймен ерітпесе ондағы клеткалар қасиетінен ажырайды.