Марципан

	Марципан
	; Түрлі түсті марципан фигуралары
	Кондитерлік өнім
Тағамның кіретін ұлттық асханасы:
	Еуропа асханасы, Неміс асханасы
Авторлық
Мемлекеті	Иран / Германия
Автор	Белгісіз
Пайда болды	Орта ғасырлар
Құрамы
Негізгі	бадам (миндаль), қант (немесе қант ұнтағы/шәрбаты)
Қосымша	Роза суы, бадам майы, тағамдық бояғыштар
аналогтар
	Персипан
Ортаққордағы санаты
	Суреттер
Тағамдық құндылығы
калориялық:	479 ккал
Нәруыздар:	6.8 г
Майлар	21.2 г

Марципан (итал. Marzipan) — негізінен қант пен бадам ұнынан (ұнтақталған бадамнан) дайындалатын кондитерлік өнім. Кейде оның құрамына бадам майы немесе бадам сығындысы қосылады. Кейбір түрлері бадамның орнына басқа жаңғақтардан, сондай-ақ өрік немесе шабдалы сүйегінің дәндерінен жасалуы мүмкін.

Марципан көбіне түрлі тәтті тағамдар дайындауға пайдаланылады. Оның кең таралған түрлеріне шоколадпен қапталған марципан және жемістер мен көкөністерге ұқсатып жасалған шағын марципан мүсіндері жатады. Сондай-ақ марципан печенье дайындауда немесе торттарды, әсіресе туған күн, үйлену тойы және Рождество торттарын әрлеу үшін жұқа қабат етіп жайылып, глазурь ретінде қолданылады. Марципан кейбір нан-тоқаш өнімдерінің, мысалы, Stollen және Banket құрамына да кіреді. Кейбір елдерде Жаңа жыл немесе Рождество мерекесіне орай марципаннан жануарлардың шағын мүсіндерін жасау дәстүрге айналған. Сонымен қатар марципан Tortell тағамын дайындауда және карнавал маусымында желінетін King cake бәлішінің кейбір нұсқаларында қолданылады.

Әлем бойынша

Еуропа

Еуропа одағының географиялық көрсеткіштер мен дәстүрлі мамандандырылған өнімдер жүйесінде Еуропаның екі марципаны ресми түрде танылған: біреуі — Толедо қаласының марципаны, екіншісі — Лүбек қаласының марципаны.^[1]^[2]

Оңтүстік Еуропа

Испанияда марципан (mazapán) дәстүрлі Рождестволық десерт болып саналады. Алайда Толедода, бұл өнім туралы алғашқы жазбаша дерек 1512 жылға тиесілі болғандықтан, оны жыл бойы тұтынады.

Италияда, әсіресе Palermo қаласында, марципан (marzapane) көбінесе жемістерге ұқсатып әртүрлі пішінде жасалып, тағамдық бояулармен әрленеді. Мұндай тәтті frutta martorana деп аталады. Ол әсіресе Рождество мерекесінде және 2 қарашадағы Барлық аруақтар күні кезінде кеңінен дайындалады. Сонымен қатар Сицилияда 9 және 10 мамыр да марципан жеудің ерекше күндері болып саналады.

Португалияда марципан (maçapão) дәстүрлі түрде монах әйелдер тарапынан дайындалған. Ол жеміс пішініндегі тәттілер жасауға қолданылады. Әсіресе Algarve өңірінде ол өте танымал: мұнда марципан жеміс түрінде жасалып, ішіне Fios de ovos (жұмыртқа сарысынан жасалған тәтті жіптер) салынады.

Испанияның Толедо өңіріндегідей кейбір басқа жерлерде де марципан қарапайым жануар пішіндерінде дайындалады және кейде жұмыртқа сарысы (yema) мен қантпен толтырылады.

Грекия мен Кипр елдерінде марципан әртүрлі пішіндер мен өлшемдерде жасалады және көбінесе ақ түсті күйінде қалдырылады. Әсіресе Эгей теңізінің аралдарында ақ марципан үйлену тойының дәстүрлі тәттісі болып саналады және той қонақтарына ұсынылады.

Мальта елінде марципан дәстүрлі пасхалық тәтті — Figolla бәлішінің салмасы ретінде пайдаланылады.

Марципан Түркияда да кең таралған және мұнда ол badem ezmesi («бадам езбесі») деп аталады. Оның екі өңірлік нұсқасы Turkish Patent and Trademark Office мекемесінде ресми түрде тіркелген.^[3]

Солтүстік Еуропа

Данияда, Швецияда және Норвегияда Рождество кезінде марципаннан жасалған шошқа мүсіндерін, ал Пасха кезінде жұмыртқа пішініндегі марципандарды жеу дәстүрге айналған. Жаңа жыл қарсаңында марципаннан жасалатын дәстүрлі крансекаге (kransekage) торты ұсынылады.^[4]^[5]

Марципан мерекелерден тыс та көптеген торттар мен кондитерлік өнімдерде пайдаланылады. Олардың қатарына træstammer, gåsebryst, napoleonshatte тәттілері және дат бәліштеріне арналған remonce салмасының құрамындағы ингредиент ретінде қолданылуы жатады.

Эстонияның Таллин қаласында марципанның тарихы мен өндірісіне арналған мұражай бар.

Дәстүрлі шведтік ханшайым торты (Princess cake) әдетте ашық жасыл немесе қызғылт түске боялған марципан қабатымен қапталады.

Дәстүрлі финдік Käpykakku торты, әдетте, қара қоңыр түсті, қылқан жапырақты ағаш бүріне ұқсас пішінді әрі бұдырлы марципан қабатымен жабылады.

Батыс және Орталық Еуропа

Бельгия мен Нидерландта марципаннан жасалған мүсіншелер Синтерклаас (Әулие Николай) мерекесіне арналған сыйлық ретінде беріледі.

Францияда маспен (massepain) — Лимузен аймағындағы Сен-Леонар-де-Нобла қаласының ерекше тәтті тағамы. Ол печенье түрінде дайындалады. Сонымен қатар Жиронда өңірінде де әзірленеді. Мұнда ол ромға малынған мейізбен хош иістендірілген қатты нан мен қоңыр қанттан жасалып, «Жиронден пудингі» деп аталады.

Германияда Рождество кезінде марципанды бөлке нан (Marzipanbrot) немесе кішкентай картоп (Marzipankartoffeln) түрінде сыйлау кең таралған. Штолленнің (Stollen) құрамында да марципан болуы мүмкін. Сондай-ақ ол Bethmännchen, Dominosteine және басқа да Рождестволық печеньелердің құрамына кіреді. Дәстүрлі жаңа жылдық сыйлықтардың бірі Glücksschwein («бақыт әкелетін шошқа») деп аталады. Ал Австрияның әйгілі тәттілерінің бірі — қара шоколадқа батырылған марципан шарларынан жасалатын Mozartkugel.

Ұлыбританияда мерекелік жеміс торттары марципан қабатымен безендіріледі. Әсіресе Рождестволық торттың беті марципанмен жабылып, үстінен ақ қант глазурі жағылады. Пасха кезінде дайындалатын Симнел тортының (Simnel cake) ішінде марципан қабаты болады, сондай-ақ оның үсті де марципанмен әрленіп, аздап қызарғанша қуырылады. Англияда шыққан Баттенберг торты (Battenberg cake) толықтай марципан қабатымен қапталады.

Швейцарияның Женева қаласында L’Escalade мерекесінің дәстүрлі рәсімдерінің бірі — ішінде марципаннан жасалған көкөністері бар шоколад қазанды сындыру. Бұл дәстүр қаланы қоршаған Савой әскерін бір үй шаруасындағы әйелдің қайнаған сорпа құйылған қазанды лақтырып тоқтатқандығы туралы аңызға байланысты пайда болған.^[6]^[7]

Марципан музейлері

Егер, Венгрия
Сентендр, Венгрия
Таллин, Эстония
Любек, Германия
Кфар Тавор, Израиль
Кестхе, Венгрия
Будапешт, Венгрия

Ірі өндірушілер

«Niederegger», Любек, Германия.
«George Lemke & Co», Берлин, Германия.
«Grondard», Санкт-Петербург, Россия. Ресейдегі жалғыз марципан зауыты

Дереккөздер

↑ eAmbrosia. ec.europa.eu.
↑ eAmbrosia. ec.europa.eu.
↑ Turkish Patent and Trademark Office.
↑ Mette Blomsterberg Marcipan påskeæg(Danish). Danmarks Radio. (24 August 2016). Тексерілді, 23 ақпан 2021.
↑ Marcipangrisen(Danish). Den Gamle By (Danish History Museum). (18 December 2014). Басты дереккөзінен мұрағатталған 21 қазан 2020. Тексерілді, 23 ақпан 2021.
↑ Mette Blomsterberg Marcipan påskeæg(Danish). Danmarks Radio. (24 August 2016). Тексерілді, 23 ақпан 2021.
↑ Marcipangrisen(Danish). Den Gamle By (Danish History Museum). (18 December 2014). Басты дереккөзінен мұрағатталған 21 қазан 2020. Тексерілді, 23 ақпан 2021.

Сілтемелер

http://kuking.net/4_263.htm Мұрағатталған 20 наурыздың 2015 жылы.

[1] Ambrosia. ec.europa.eu.

[2] Ambrosia. ec.europa.eu.

[3] Turkish Patent and Trademark Office.

[4] Mette Blomsterberg Marcipan påskeæg(Danish). Danmarks Radio. (24 August 2016). Тексерілді, 23 ақпан 2021.

[5] Marcipangrisen(Danish). Den Gamle By (Danish History Museum). (18 December 2014). Басты дереккөзінен мұрағатталған 21 қазан 2020. Тексерілді, 23 ақпан 2021.

[6] Mette Blomsterberg Marcipan påskeæg(Danish). Danmarks Radio. (24 August 2016). Тексерілді, 23 ақпан 2021.

[7] Marcipangrisen(Danish). Den Gamle By (Danish History Museum). (18 December 2014). Басты дереккөзінен мұрағатталған 21 қазан 2020. Тексерілді, 23 ақпан 2021.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]