Маршмэллоу

Маршмэллоу (ағылшын тілінде marshmallow) – пастила немесе суфлеге ұқсайтын кондитерлік өнім. Ол қант, жүгері шәрбәті, желатин, глюкозадан тұрады. Аз мөлшерде бояғыштар мен дәмдеуіштер қосылады. Маршмэллоудың зефирден айырмашылығы құрамында жеміс-жидек езбесі жоқ.

«Marsh mallow» атауының өзі «батпақ құлқайыры» деп аударылады. Құлқайырлар тұқымдасына жататын дәрілік жалбызтікен ағылшынша осылай аталады. Жалбызтікеннің тамырынан жабыспақ желе тәрізді ақ қоймалжың масса алған. Уақыт өте келе жалбызтікеннің орнына желатин мен крахмалды қолданатын болды. Алғаш рет маршмэллоу 1950 жылы АҚШ-та пайда болды.

Маршмэллоудың ұсақ бөліктерін салатқа, түрлі десерттерге, балмұздаққа қосады және онымен торттар мен түрлі пісірмелерді әсемдейді. Ал кішкене бөлшектерін какаоға, ыстық шоколад пен кофеге қосып ішу соңғы кезде жиі қолданылады.

Маршмэллоу арнайы пакеттерде немесе өлшеніп те сатылады. Олардың түстері ақ және түрлі-түсті, формалары үлкен, кішкентай, дөңгелек, төртбұрышты болады.

Тарихы

Маршмеллоу алғашында дәрілік мақсатта пайда болған деп есептеледі, өйткені ол дәрілік алтей өсімдігінің тамырынан алынған сығынды негізінде дайындалған. Бұл өсімдік ертеден тамақ ауруларын емдеуде қолданылған. Сонымен қатар, маршмеллоу өсімдігінің басқа бөліктерінен дайындалған қайнатпалар да халық медицинасында пайдаланылған. Ежелгі Мысырда тәтті тағам дайындау үшін өсімдіктің шырыны алынып, жаңғақтармен және балмен араластырылған. Тамақ ауырған кезде алтей тамыры балмен бірге қолданылған. Көне рецептердің бірінде тамырдың сыртқы қабығы аршылып, өзегі қант шәрбатымен қайнатылған. Кейін алынған сұйықтық кептіріліп, жұмсақ әрі созылмалы тәтті өнімге айналған. Мұндай тәттіні ұзақ уақыт шайнау қажет болған.

Кейінірек Францияда «pâte de guimauve» (немесе жай ғана «guimauve») деп аталатын рецепт нұсқасы пайда болды. Оның құрамына жұмыртқа ақуызынан дайындалған көпіршік масса және көбіне раушан суы қосылған. Бұл өнім қазіргі маршмеллоуға барынша ұқсас болғанымен, оның құрамында дәрілік алтей кездеспеген.

XIX ғасырда француз кондитерлері бұл тәтті өнімді жетілдіруге бағытталған бірнеше жаңалық енгізді. Кейбір аймақтарда шағын кондитерлік кәсіпорындардың иелері дәрілік алтей тамырынан шырын алып, оны өздері көпіршітіп дайындаған. Маршмеллоу жоғары сұранысқа ие болғанымен, оны өндіру көп еңбек пен уақытты қажет етті.

Өндіріс үдерісін жеңілдету және қажетті құрылымды алу мақсатында жұмыртқа ақуызы, желатин және жүгері крахмалы қолданыла бастады. Бұл әдіс маршмеллоу дайындаудың еңбек сыйымдылығын айтарлықтай төмендеткенімен, желатин мен жүгері крахмалын дұрыс технология бойынша біріктіруді талап етті.

Қазіргі маршмеллоу өндірісінің дамуындағы маңызды кезеңдердің бірі — 1948 жылы америкалық өнертапқыш Алекс Думак ойлап тапқан экструзия технологиясының енгізілуі. Бұл технология маршмеллоу өндірісін толық автоматтандыруға және бүгінгі таңда кең таралған цилиндр пішінді өнімдерді шығаруға мүмкіндік берді.

Өндіріс барысында барлық ингредиенттер арнайы құбырлар арқылы жеткізіліп, біртекті массаға дейін араластырылған. Кейін қоспа цилиндр тәрізді пішінде сығылып шығарылып, белгілі бір өлшемдегі бөліктерге кесілген. Дайын өнімнің сыртқы қабатына жүгері крахмалы мен қант ұнтағының қоспасы себілген. Бұл өндіріс әдісі патенттеліп, кейіннен 1961 жылы Алекс Думак негізін қалаған компанияда кеңінен қолданылды.