Сан еті

Сан еті - бұл өнімді дайындау үшін жұмсақ келген шошқаның сан етін пайдаланады. Бұлшық еттің ішкі қабаттарын 4-5°С дейін салқындатып, тығыздығы 1,151, температурасы 4°С тұз ертіндісімен ( 0,5 % қант, 0,5 % селитра және 0,05 % нитрит) шприцтеп, ертіндісінің 6-8 % (сан етінің салмағына шағып) енгізеді. Шприцтелген сан етіне мұктаждап 93 % тұздан, 5% қанттан, 2 % селитрадан тұратын тұз қоспасын (сан етінің салмағынан 4% ) жағады. Осыдан кейін ыдысқа, терісін төменгі жағына қаратып жайғастырады, тағы да жоғарғы қабатына тұз қоспасын себелеп, үш тәулікке дейін ұстайды. Уақыты болған соң сан етін престейді (тығыздайды). Престелген сан етіне тығыздығы 1,118, температурасы 4°С құрамында 0,5 % селитра бар тұздық ертіндісін құйып, 15-20 тәулікке калдырады. Құйылатын ертінді мөлшері, шикізаттың салмағынан 40-50%-дай. Көрсетілген уақыт біткеннен кейін, сан етін ыдыстан алып, биіктете қатарлап жатқызып, бес тәулік ұстайды. Суық суда 2-4 сағаттай ұстап, жылы сумен жуып, терісінен тазартады, үш тәулік шамасында 18-22°С температурада ыстайды, болмаса 30-35°С температурада екі тәуліктей ыстайды. Ысталған сан етін сатуға жіберер алдында температурасы 12-15°С, ауаның ылғалдылығы 70-75% кептіргіш камерада ұстайды.