Мухаллеби

Мухаллеби

Мухаллеби, Викимания-2011, хакатон конференциясы, Израиль, Хайфа

Мухаллеби (түр. muhallebi, араб.: مهلبية‎, сонымен қатар малаби, түр. malabi; ивр. מלבי‎ гр. μαχαλεπί) — сүт пудингі, аңызға айналған шығу тегі Сасани Персиясынан (224-651) басталады. Негізгі ингредиенттер — күріш, қант, күріш ұны және сүт. Түркияда, Израильде және басқа Жерорта теңізі елдерінде танымал.

Орта ғасырларда мухаллеби және оның еуропалық аналогы бланманж ұсақталған тауық етінен дайындалған. Дәстүрлі рецепт Түркияда әлі де кең таралған.

Тарих

Аңыз бойынша мухаллеби араб асханасына 7 ғасырдың аяғында әл-Мухаллаб ибн Аби Суфра есімді араб генералына қызмет еткен парсы аспазының арқасында енген. Томға тағам ұнағаны соншалық, оны өз атымен атады. 10 ғасырға жататын ең ерте рецепттер үш нұсқасын қамтыды: ұнтақталған күрішпен қоюландырылған сүт, күріш дәндері мен тауық еті қосылған сүт және күрішсіз жұмыртқа кілегейі. Ең алғашқы мухаллеби рецепті Бағдаттық Ибн Сайяр әл-Уарракқа жатады. Бірі әл-Бағдади, екіншісі Андалусиядан шыққан 13 ғасырдағы араб тіліндегі екі аспаздық кітапта тауықтың орнына қой етінен жасалған дәмдеуіш пудингінің нұсқасы бар. Пудингтің парсыдан шыққаны туралы ақпарат Андалусия аспаздық кітабынан алынған. Осман империясында мухаллебидің екі нұсқасы туралы жазба деректер бар: ұсақталған тауық-гёксу (түр. tavuk göğsü) жаулап алушы Мехмед тұсында қызмет еткен, ал кейінірек рецепт 1530 жылдан бастап, етсіз, раушан суымен хош иістендірілген.

Мухаллебиге арналған рецепті бар 19 ғасырдағы ағылшын аспаздық кітабында оны «Рамазан торттары» деп атайды (ағылш. Ramazan cakes). Рецепт қоспа көлемі азайып, біртекті массаға айналғанша күріш ұны мен қантпен бірге сүтті қайнатуды қамтиды. Пудинг раушан немесе жасмин сығындысымен хош иістендірілген және қант ұнтағын сүртпес бұрын суытуға рұқсат етіледі.

Нұсқалар

Қазіргі таңда дәстүрлі тауық-гёксу тек Түркияда таралады. Бұл пудинг тауық етіне ұқсамайды, бірақ ұсақталған ет оған ерекше құрылым береді. Джордж Колеман Де Кэй пудингтің «ерекше тамаша дәмі өте жас тауықтардың кеуделері қаймақпен мұқият араласатындықтан, оларды ажырату қиын» деп атап өтті. Қазандибі (түр. kazandibi — бұл классикалық тауық-гёксутың нұсқасы, онда пудингтің жұқа қабаты креммен себіліп, қоюға рұқсат етілмес бұрын карамельденеді. Дайын пудингтің карамельденген жағын жоғары қаратып төңкеріп беріледі. Мастика мухаллеби үшін хош иістендіргіш ретінде пайдаланылуы мүмкін — бұл опция сақизлы мухаллеби (түр. sakızlı muhallebi). Күріш ұны пудингті қоюлату үшін пайдаланылады, бірақ оны аспазшының қалауына байланысты біріктіруге немесе жүгері крахмалымен немесе бидай крахмалымен ауыстыруға болады. Израильде танымал десерт «малаби» (ивр. מלבי‎) әдетте аспаздық раушан суымен хош иістендірілген. Ол жүгері крахмалы немесе күріш ұнынан және раушан сиропынан жасалған сүттен дайындалады, кейде сүтті бадам шырынын алмастырып, пудинг жасайды. Түрік кешкүліне ұқсас, израильдік нұсқа ұсақталған пісте, үгітілген кокос жаңғағы және раушан немесе апельсин суы сияқты хош иістендіргіштермен безендірілген.

Аспаздар Йотам Оттоленги мен Сами Тамими, Иерусалимдегі: аспаздық кітапта Малабиді «орхидея ұны», орхидея түйнектері де қолданатын «салептің десерттік түрі» ретінде анықтайды, бірақ суық десерттің жылы, тұтқырлығы аз нұсқасымен ерекшеленеді. Кипрде махалеби немесе махалепи (гр. Μαχαλεπί) құрамында сүт жоқ. Кипр мухаллеби су, қант, низет ұны (оны жүгері крахмалынан немесе жүгері ұнынан да жасауға болады) және раушан суынан (міндетті емес) дайындалады. Мухаллебиді ұсынғанда, кипрліктер оның үстіне триантафилло деп аталатын раушан сиропын қосады (гр. τριαντάφυλλο, грек тілінен аударғанда «раушан»).

• 
  Мухаллеби пісте мен раушан гүлдерімен безендірілген
• 
  Дүкендерде мухаллебиге қызмет көрсетудің сириялық стилі
• 
  Мысыр мухаллебиі туралған жаңғақтармен безендірілген
• 
  Апельсин дәмі бар мароккандық стиліндегі мухаллеби

Аспаздық дәстүрлер

Кейбір сефардтардың үйлерінде малаби оразадан кейін еврейлердің Йом Киппур мерекесінің айналасында беріледі. Ол сондай-ақ түрік еврей үйлену тойларында жейді, жас жұбайларды күтіп тұрған тәтті өмірді бейнелеу үшін. Оны сүт тағамдарын жеу әдетке айналған Шавуот мерекесінде сефардим ұсынады, бірақ аспаздық тарихшы Гил Маркстың айтуынша, оның нақты себебі — бұл мереке бұл қауымдастықта «Раушан фестивалі» ретінде белгілі және малаби дәстүрлі түрде хош раушан суымен иістендіріледі.