Шұбат

Шұбат - түйеден өндiрiлген бұл сусын қазақ аспаздығында кеңiнен қолданылады; түйенің сүтін ашыту арқылы дайындалынатын сусын.

Өзiнiң биологиялық құрамы бойынша тек қана нәрлi және дәмдi азық қана емес, сондай-ақ А, В₁, В₂, С витаминдерiнiң көзi. Мысалы, В₁, В₂ витаминдерi бойынша түйе сүтi сиыр сүтiнен асып түседi. Шұбаттың бiр литрi адам организмінің С витаминiне және рибофлавинiне тәулiктiк қажеттiлiгiн қанағаттандыра алады. Шұбат айранға қарағанда май, ақуыз, кейбiр минералды заттарға, витаминдерге өте бай.

Әзiрлеу

Әзiрлеу технологиясы да қымызды әзiрлеу технологиясына ұқсас. Шұбаттың сапасы көбiнесе ұйытқыға байланысты. Шұбаттың ең жақсысы - күштiсi болып табылады. Шұбат та қымыз секiлдi әлсiз - тәулiк iшiнде - жетiле бастаған, орташа - екi тәулiктiк және - үш тәулiктiк болып бөлiнедi.

Шұбат дайындау үшін суытылған түйе сүтін сүзіп, 30—35°С-қа дейін салқындатып, емен кеспекке құйып өндірістік ашытқы салып піспекпен 20—30 мин араластырып, 3—4 сағат ашытады. Бұл кезде құрамындағы күрделі заттар жай заттарға айналып, қышқылдылығы көтеріліп, ішіндегі казеин іріп тұнбаға түседі. Тұнбадағы казеинді майдалау үшін шұбатты араластырып отырады. Әр сауыннан алынған сүтті шұбаты бар кеспекке құйып жақсылап пісіреді, ал ашыту процесі 20—25°С температурада 10—20 сағатқа созылады. Ашыған шұбатты ыдыстарға құйып, 10— 12 сағат бойы салқындатып сауда орындарына таратады. Бір тәулік бойы ашыған шұбат — әлсіз, екі тәулік ашыған шұбат — орташа, ал үш тәулік бойы ашыған шұбат — күшті деп аталады. Ашытқы әсерінен түйе сүтіндегі сүт қанты ыдырайды, сүт қышқылының, спирттің, көмір қышқылының жаңа қосылыстары түзіледі, витаминдердің мөлшері молаяды.

Шұбаттың түрлері

Шұбаттың дәмі мен қоюлығы оның дайындалу ұзақтығына байланысты өзгереді:

• Жаңа шұбат – жеңіл, сәл ғана қышқыл дәмі бар
• Қою шұбат – бірнеше күн тұрған, майлылығы жоғары, дәмі күшті
• Саумал – ашымаған түйе сүті, емдік қасиетке ие

Кейбір аймақтарда шұбатты балмен немесе тұзбен араластырып та ішеді.

Денсаулыққа пайдасы

Шұбат құрамында ақуыз, кальций, темір, дәрумендер және сүт қышқылы көп. Ол иммунитетті күшейтеді, ас қорытуды жақсартады, бауыр мен ішек жолдарына пайдалы. Қазақ халқында шұбатпен туберкулез, анемия және әлсіздікті емдеген. Ол емдік қасиетімен белгілі сусын.

Ерекшелігі

Қуаты мен дәрілік қасиеті қымыздан кем емес. Қымызда 499 – 528 ккал болса, Шұбатта 789 – 991 ккал болады. Шұбат құрамында май, әртүрлі витаминдер мен тұздар көп болады. Шұбатты Маңғыстау облысы Тұщыбек бұлағындағы емдеу орнында өкпе ауруларын емдеуге пайдаланған. Бұрын қазақтар қою түйе сүтiн шәйға қосып iшкен, оның үстiне түйе сүтiн олар сиыр сүтi ретiнде пайдаланды. Шұбаттан басқа, қазақтар түйе сүтiне басқа да жануарлардың сүтiн қоса отырып түрлi сүт тағамдарын өндiрiп шығарған. Мысалы: сүзбе (қатық), құрт.

	Түйенің сүті	Шұбат
Қышқылдық	18°	28°
Майлылық	4.3 %	4.3 %
Лактоза	2.75 %	1.32 %
Құрғақ заты, майдың басқасы	8.2 %	6.6 %
Минералды заттар	0.86 %	0.75 %
Этил спирті		1.1 %
Аскорбин қышқылы	5.6 %	4.8 %

Мәдени және тұрмыстық маңызы

Шұбат көбінесе жаз айларында, түйе сауылатын маусымда дайындалады. Көшпелі тұрмыста ол ұзақ сапарларда шөлді басатын, қуат беретін сусын ретінде қолданылған. Қазіргі кезде шұбат арнайы фермаларда өндіріліп, дүкендерде сатылады.

Қазіргі заман және өндіріс

Қазақстанда шұбат өндірісі соңғы жылдары кеңейіп келеді. Түркістан, Маңғыстау, Атырау облыстарында шұбат өндіретін арнайы зауыттар мен түйе фермалары бар. Шұбат бүгінде экспортқа да шығарыла бастады. Сонымен қатар, туристік кешендерде ұлттық сусын ретінде қонақтарға ұсынылады.