Қымыз

Уикипедия — ашық энциклопедиясынан алынған мәлімет
Jump to navigation Jump to search
Дастарқан басында ұсынылған қымыз көрінісі

Қымыз — жылқы сүтінен алынатын кышқыл сүт өнімі.[1]

Қымызсыз қазақ асханасын елестету мүмкiн емес. Бұл сусын қырғыз, қазақтардың барлық салтанатты думандарында бiрiншi кезекте берiледi. Ол туралы өлеңдерде, мақал-мәтелдерде айтылады, әйел адамның қабiлетiн ең алдымен оның қымыз әзiрлеуiне қарап бағалаған. Ыдыс түбiнде iшiлмей қалған қымызды төгiп тастау күнә болған. Қазақтар жүздеген жылдар көлемiнде қымызды айырықша ыдыста - торсық және сабада дайындаған.

Тарихы[өңдеу]

Жылқы сүтімен жылқы етінің шипалы екені бұл бүкіл әлемге мәлім. Жылқы етін қанша жесең де күпті болмайсың, тез сіңеді, тез қорытылады. Қанша суық болса да, жылқы майы қатпайды. Тобарсып қана тұрады. Сол сияқты сүтін қымызын қанша ішсең де, сіңе береді. Туа сала анасынан айырылған сәбиді жылқының саумалымен асырауға болады. Демек, жылқы сүті ананың сүтімен бірдей. Қымыз жай ғана шипалы сұйық емес, ол астыңда қызметін арттырады. Қымыз ішкен адам тоқ жүреді. Ол асты да қорытады. Тамаққа тойып алып, соңынан қымыз іщсең, біраз уақыт өткеннен кейін қарныңдағы тамақтың қайда кеткенін білмей қаласыз.

Біздің қымыз туралы дерек осыдан екі жарым мың жыл бұрын қағаз бетіне түскен. Тарихи деректерге назар аударсақ, сырқат адамдарды қымызбен емдейтін ең алғашқы курорт 1858 жылы Самара қаласының маңында ашылыпты. Оны ұйымдастырған дәрігер В. Толстиков деген кісі. Ол: «Қымыз асқазанды ыстап, адамның өзін әлдендіреді, тәнін жаңғыртады», – деп жазып кетіпті. Ал оның алдында В. И. Даив қымызбен емдеу әдісін уағыздап, 1843 жылдары Орынбор қаласында әскери қызметте жүргенінде-ақ қымыздың шөл қандырар сусын екенін, құрқұлақ ауруының алдын алуда емдік қасиетінің өте молдығын ресейліктерге ашықтан-ашық айтып, дәлелдеп беріпті. Олардан тағы бір орыс ғалымы Н. В. Постниковтың да қалыспай, ХVIII ғасырдың 73 жылдарында ғылыми негізде қымыздың адам ағзасына пайдалысын, адамды жасартатынын және салмақ қосуына ықпал ететінін дәлелдеп, өзінің ғылыми зерттеуінің нәтижесін жариялапты. Біз мұның сыртында тағы бір орыс ғалымы Сигерстің «Кумыс и его лечебное действие» деген кітабын баспадан шығарғанын да білеміз.

Біздің эрамызға дейінгі V ғасырда грек тарихшысы Геродот біздің арғы атамыз Скифтердің бие сүтінен сусын ашытып, сусын ретінде ішетінін жазып, олардың сүтті қалбырлауды да білетінін, оның құпиясын мұқият сақтайтынын, ешкімге ешқашан ашпайтынын баяндайды. Француз саяхатшысы Вильгельм Рубринас та 1253 жылы қазіргі Татарстан аймағынан өткенінде қымыз ішкен екен, ол да өзінің жазбаларында қымыз ашыту тәсілдерін, сусынның дәмін, адам ағзасына, оның ішінде несеп бөлу мүшелеріне емдік әсерін талдап тұрып түсіндіріпті. XVIII–XIX ғасырларда көшпелі елдердің тұрмыс-тіршілігін бақылаған С. Т. Аксаков та, орыстың ұлы ақыны А. С. Пушкин де қымыз туралы өте жақсы пікірлерін білдірген, Ол деректер Ресей мұрағаттарының материалдары, көне басылымдар арқылы біздерге жетіп отыр.

Біз С. Т. Аксаковтың да жазбаларымен нақты танысқанымызда, бір білгеніміз: ең алғаш қымыздың дәрілік қасиетін біліп, онымен емдеген Уфа қаласының дәрігерлері екен. Дәлірек айтқанда, дәрігер Авенариус. Жалпы қымыздың емдік қасиеттері жөнінде ХІХ ғасырдың бірінші жартысында орыстың медициналық журналдарында Н. Шванковскийдің, П. Скворцовтың, В. Дальдың да бірнеше мақалалары жарияланған болатын. Ұлы орыс жазушылары Л. Н. Толстой Самара қаласында, А. П. Чехов Андреевск санаторийінде қымызбен емделсе, ХІХ ғасырдың ортасында ғалым дәрігерлер С. П. Боткин, Г. А. Захарин, Н. В. Склифосовский де қымызбен емдеу мәселелерін қызу қолдапты. 1858 жылы Самара қаласынан 6 шақырым жерде ашылған қымызбен емдеу санаторийін Н. В. Постников 55 жыл бойы басқарып, қазақтың қасиетті қымызы арқылы мыңдаған ауруларды емдеп-жазды. Тек қазақ жерінде қымызбен емдейтін алғашқы емхана 1910 жылы Бурабайда ашылып, мұндағы сырқаттар үшін қымыз дәстүрлі қазақ әдісімен сабада ашытылады. Сол 1910 жылы Торғайда да темір жол қызметкерлерін емдейтін Берсүгір емханасы жұмыс істеді. Қазақстанда ең алғаш рет ашылған қымызбен емдейтін орталық – «Бурабай» санаторийі. Қазір елімізде аурудың даму барысына қарай қымызбен емдеу әдістерін Қазақ тағамтану академиясы зерттеуде. Негізінен қымыздың ашытылу әдісін, құрамын, емдік қсиеттерін ғылыми тұрғыда жете зерттегендердің бірі Рубинский. Ол 1910 жылы қымызды зерттеп, оның ойдағыдай ашуы үшін ашытқылары мен «палочкаларының» өте маңызды екендігін айтып, қымыздың құрамындағы басқа микроорганизмдер оны жасау үрдістерінде пайда болады деп атап көрсетті. Қымызды лабороториялық жағдайда даярлаудың негізін қалаған ғалымдар: Голубков, Шипин, Сорокин, Штанге, Белокопытовалар болды. Сөйтіп, қымыз микрофлорасын зерттеп тексеруге көңіл бөлінді, қымыздан сүттің қышқыл таяқшалары (палочкалары) мен ашытқылық заттар да бөлініп алына бастады. Қымызды ашытып, қышқылдандыратын басты агент не деген мәселе кеңінен талқыланып, Орынбор, Уфимск аудандарына профессор А. Ф. Войткевич басқаратын Орталық Курортология институтының микробиологиялық бөлімі экспедицияға шығып, зерттеулер қорытындысында қымыздың ең таза жоғары сортының морфологиялық және биохимиялық қасиеттеріне қарап бөлініп алынған таяқшалар – «болгар таяқшалары» деп танылды. Қымызды қышқылдандырып ашытатын басты зат осы болып, қымыздың спирттеніп ашуына қымыз ашытқыларының әсер ететіні анықталды. Кейін бұл пікірді 1946–1947 жылдары Алматы, Оңтүстік Қазақстан облыстарына шыққан Қазақ КСР ғылым академиясының экспедициясы да қуаттады. Башқұртстанның бірнеше аудандарында ұзақ жасаушылардың өмір салтын зерттеген З. Загидуллин мен Н. Махмутзяновалар мұны олардың тұрақты түрде қымыз ішіп, оның шипалық қасиетімен денсаулығын күшейтіп, иммунитетін нығайтуынан деп мәлімдеді.[2]

Дайындалуы[өңдеу]

Қымыздың сапасы ең алдымен ұйытқыдан басталады. Қазiргi кезде қымыздың микрофлоры құрғақ түрде жақсы сақталады. Қымыздық ұйытқы ретiнде көктемде, қымыздық мезгiлдiң басында ұйытқы қолданылады.

Ұйытқыны күзде дайындау үшiн қымызды бiрнеше тәулiкке қалдырады және ол екiге - жоғарғы мөлдiр және төменгi iрiмшiктiк қабатқа бөледi. Бұл тұнбаны селдiр матада сығып алады да, күнге кептiредi және келесi маусымға (мамыр) дейiн жабық ыдыста, салқын жерде сақтайды.

Құтыға құйылған қымыз

Ұйытқыны тiрiлту үшiн ұнтаққа буландырылған бие сүтiн 3-4 ас қасығына есептей отырып, 5 литр сүтке араластырады және дүркiн-дүркiн араластырып отыру арқылы жылы жерде бiр тәулiк сақтайды. Бiр тәулiктен соң ұйытқыны қымыз дайындау үшiн пайдаланады. Одан әрi қарай қымызды жасап шығару үшiн ендi ұйытқыны емес, кәрi қымызды 1 литр қымызға 6-7 литр бие сүтiн есептей отырып пайдаланады. Қымызды әзiрлеу үшiн булы бие сүтiн ұйытқымен бiрге сабаға құяды да, түнге қалдырады. Келесi күнi әрбiр сауыннан аши бастаған сүтке бiрнеше жаңа бөлiктерiн қосады, жақсылап араластырады да, 10-15 сағат сақтайды. Дегенмен, мұндай әдiспен алынған қымыз әлi әлсiз және аз газдалған, қою, тағы да мұқият араластырады да бiр күн қоя тұрады. Мұндай өндеудiң нәтижесiнде екi күндiк орташа қымыз пайда болады. Дайын қымызды басқа ыдысқа құяды. Айта кету керек, сабадан барлығын емес, оның бөлiгiн (шамамен 1/5) қымызды ғана құйып алып, қалғанын ұйытқыға қалдырады. 10-15 күн өткеннен кейiн саба толығымен босатылады, қосымша сүрленедi және маймен сыланады. Сабаны қымыз дайындау үшiн бiр-ақ маусым пайдаланады. Сабада әзiрленген қымыз жоғары дәмдiк сапамен ерекшеленедi. Қазақтар қазымен үйлес майлы қымызды жақсы көредi.[3]

Сауылатын биелердің бөлінуі[өңдеу]

«Ауруға ем, сауға қуат дәрі қымыз»,— деді Жамбыл Жабаев. Қымыз қазақ халқының ұлтық тағамдарының ішіндегі ең құрметті дастарқан дәмінің бірі. Ол тек қана бие сүтінен ашытылады. Әдетте сауылатын биелер сақа бие, қулық бие, қысырақ бие деп үшке бөлінеді.

  • Сақа бие — бірнеше кұлындаған, бұрыннан сауылып келген бие.
  • Қулық — құнажын немесе дөнежін жасында алғаш құлындаған бие.
  • Ал, қысырақ бие деп, өткен жылы кейбір себептермен қысыр қалған, құлын орнына тайы (былтырғы құлыны) еміп жүрген биелерді айтады. Биыл құлындамағанмен тайы еміп жүргендіктен ондай биелер сауыла береді.
Сусамыр

Жыл мезгілдеріне, шөп шығымына, малдың күйіне қарай сауылатын биелерді мал иесі мен жылқышы іріктеп алады. Онда биелердің ауру-сырқаудан амандығы, құлындардың ширақылығы еске алынады. Жадау биелер немесе қарақұлақ болып марқаймаған кұлындар белгілі бір мерзімге дейін байланбайды. Бие байлау деп енелері сауылатын құлындарды ноқталап, желіге байлап ұстауды айтады. Құлыны байланған биелер қашан құлыны ағытылғанға дейін ауыл маңына жайылады. Сондықтан тозған қоныс жиі-жиі ауыстырылып отырылады.

Жыл сайын алғаш бие байлаған күн «Бие байлар». «Желі майлар» деген дәстүрмен мереке сияқты өткізілген. Әдетте бұл күні сүр асып, мол табақ тартылады, желінің қазығына, айғырдың жалына май жағылады.

Бие байлау ел жазғы жайлауға шығып, шөптің нәрі толған кезде басталған. Дәлірек айтсақ бие байлау мерзімі — көкек (сәуір) айының аяғы мен мамырдың басы. Бұл кез кұлындар әбден марқайып жетіледі, 5—6 сағат байлауда ұсталады, сауым сайын емізіп, жетектеп жүріп сергітіледі. Көктемде және шілде айларында биелер жиі сауылады. Биені бие көнекке немесе ағаштан істеп ысталған бие шелекке сауады, әдетте бие саууға бұрыннан үйренген әйелдер ғана шығады. Жаңа сауылған бие сүтін сүзгіден өткізіп, жылы кезінде күбідегі немесе сабадағы саумалдын үстіне құяды. Содан сон оны міндетті түрде 30—40 минут пісіп аузын байлап не тығындап ұстаған. Алғаш рет қымыз ашытарда бие сүті сабаға арнаулы ашытқының немесе қордың үстіне құйылады. Ашытқыны көбінесе сүр жаяның, қазының сынық сүйегін салып сүттен, ол жоқ болғанда сүтке нан ашытқысын езіп әзірлейді. Қор дегеніміз ескі қымыз, ол жақсы ашыған қымыздың саба түбінде қалатын, арнайы сақталған сарқыны.

Сары қымыз дертке шипа, денеге күш. Қымыз ерекше дәмді, кұнарлы, жан сарайыңды ашып, адамның зауқын келтіретін хош иісті және өте сіңімді сусын. Оның бұлай болу себебі жылқы жануардың өзіне ғана тән асыл қасиетінен болса керек. Адымы кең, өрісі ұзақ сәйгүлік саңлақтар қазақ даласының кек байтақ жайлауын емін-еркіндеп, дәмдіден-дәмдіні, коректі мен құнарлыны ғана тереді, өсімдіктің шұрайлысын ғана үзеді. Сөйтіп кең даланың сан алуан гүл-бәйшешектері мен мың түрлі дәрі-дәрмектік шөптерінен жылқы жарықтық адамға шипалы, жағымды тамақтық заттар әзірлейтін болса керек.

Саба, оның жасалу әдісі, түрлері[өңдеу]

Қымыздың атам заманнан бергі өзіне тән ыдысының бірі — қазақтың қара сабасы тек қана жылқы терісінен тігіледі. Бұл бұдан бірнеше ғасыр бұрын, көшпелі дәуірде игерілген ыдыс болса керек. Сабаға ашытқан қымыз бір жағынан сүйкімді, дәмді болса, екінші жағынан көші-қон жағдайында алып жүруге өте қолайлы.

Қымыз саба, торсық, көнектер әзірлеуге көп мінілмеген, тер сіңбеген, ауырмаған, арқасы жауыр болмаған, семіз жылқының терісі таңдап алынады. Ол қыс бойы от жағылатын асхананың (шошаланың) төбесіне кептіріліп, жаз шыға қайтадан жібітіледі де, кұрымға салынады.

Құрым дегеніміз — шошаланың төбесіне жиналған қара күйе, ыс. Саба, торсық жасайтын шеберлер қара күйені сыпырып алып қайнатады да, әрі ащы, әрі қышқылы мол, қою шай сияқты сұйық зат әзірлеп, теріні соған батырады. Ол құрымда 20—30 күн ұсталып, жүні, шелі, ет қалдықтары тазартылады. Осыдан кейін тері ширап, шымырланып және коныр-қошқыл түске енеді. Осындай әдіспен иленген тері шуда жіппен көктеліп, ішіне құм толтырып керіледі де, кептіріледі. Кебуі жеткен саба шерткенде сыңғырлап тұрады. Бұл саба жасау әдісінің бірінші сатысы. Ал, екінші сатысында әлгі кептірілген ыдыстар жылқының сүр етінің және қымыздың майымен сіндіре майланады. Майлаудың нәтижесінде сабаның тігістері кірігіп, бекіне түседі.

Саба жасау әдісінің үшінші сатысы оны ыстау. Бұл жауапты істі маман, әдетте жұртқа танымал болған, осы іске қабілеті бар адам ғана жүргізген. Өйткені тәжірибесіз, шалағай адамдардың өрт шығарып алуы, сабаны күйдіріп алуы немесе шала-шарпы ыстауы мүмкін. Ысты көбінесе үй іргесінен аулақ, шөп-шаламы жоқ, суы жақын өзен жағасында, құдық басына салады. Мысалы, жарқа-бақтан отын салатын оттық ойып алады да, оның төріне жалғастыра ұзын өңеш 15—20 метр, кеңдігі 50—60 см ор қазып, ішін жалын жетпестей етіп, кірпішпен астарлайды. Осы өңештің екінші басында құдықша етіп қазған ыс-ошағы болады. Оның беті темір тормен жабылып, әр жерінен арнаулы тесік қалдырып сыланады. Осы «ошақтың» үстіне балшықтан шошала қалайды немесе киіз күрке тігеді. Сонда ыс түтіні өңештен ошаққа келіп күркенін ішінде булығып, үнемі бықсып жататын болады. Ысқа жағылатын отын бүрі түспеген жас тобылғы мен қараған. Кейбір ысшылар сабаға, торсықка ерекше иіс беру үшін отынға аздап арша, кекпек, кұрғақ көк пішен қосып жағады. Қымыз ыдыстарынын енді бір негізгі түрі — күбі, ол отырықшылық жағдайға бейімделген. Күбі ауыз жағы тарлау, түп жағы кеңірек етіп еменнен жасалады. 60—70 және 100 литр кымыз сиғандай, әр түрлі мөлшерде болады. Оның іші де апта сайын жуып кептіріліп, сүр еттің майымен, қойдың құйрығымен майланып, тобылғы дүзгін, құлмұрын ағаштарының, қоғажай дейтін шөп түбінің түтінімен ысталып отырады. Күбіні баптай білген үйдің қымызы да дәмді болады. Қымыз еш уақытта темір ыдысқа құйылмайды. Саба, күбі піспегінің басы аршаның қызылынан ойылып, саба да жақсы ағаштан жасалған және сүйек, күміспен өрнектелген. Піспек, бие сауатын шелек, қымыз тегене, шөміштер де жиі-жиі ысталып отырған.

Қымыздың түрлері[өңдеу]

Қымыздың бабы пісу мен сапыруға байланысты. Жиі-жиі піскен қымыздың дәмі кіре береді. Ал, пісуі жетпеген қымыз ірімтіктеніп, суы бір бөлек, тұнбасы бір бөлек болып, бұзылып, сапасын жояды. Көбірек пісілсе тіпті күшті деген қымыздың өзі жұмсап, ішуге сүйкімді бола береді. Бал татыған барқыт қымыз осындай баппен дәмді.Қымыз Қымыз — халқымыздың бірнеше ғасырлар бойы үздіксіз пайдаланып келе жатқан ұлттық тағамы. Ол тек тағам емес, сонымен қатар халықтың қасиетін, дәулетін, салтанатын, байлығын, мырзалығын, дастарқан берекесін білдіретін ырыс белгісі. Басқа тағамдарға қарағанда қымызды дайындаудың әдіс, тәсілдері, салт-дәстүрлері, ырымдары мен кәде-жоралары көп. Көктем туып, құлындаған бие байланып, сауылады. Биенің ашымаған сүтін саумал дейді. Оған арнайы ашытқы қосылып, екі-үш күннен кейін ашиды. Алғашқы қымызды үй иесі өзі ішпейді, дәстүр бойынша үлкендерін шақырып, ауыз тигізіп, батасын алады. Мұны "қымызмұрындық" дейді. Дайындау әдісіне. касиетіне, сапасына жөне сақталу уакытына байланысты халқымыз қымызды бірнеше түрге бөледі. Және олардың әр түрін жылкы жасы атауымен атайды.

  • Бал қымызбал, қант, өрік-мейіз қосылып ашытылған қымыз; сырқат адамға, балаларға, жас босанған әйелдерге беріледі. 
  • Сірге жияр қымызы — күздігүні бие ағытарда бірнеше күн жиналған қымыз; салт бойынша сірге жияр қымызға ел шақырып, бөліп ішкен.
  • Уыз қымыз — бие сүтінің уыз дәмі тарамаған кезде ашытылған қою қымыз. Май қымызы деп те аталады.
  • Сары қымыз — жаздың ортасында, шоп әбден піскен, буыны қатқан кездегі қымыз. Кош-қоннан қымыз коп шайқалып, коп пісіледі де, ірімшігі жақсы жазылып, ашуы білінбей, қымыздың күші оз бойына сіңген сарғылт болады. Сары қымыз өте жұғымды, шипалық қасиеті мол.[4]

Емдік қасиеттері[өңдеу]

Бие сүті ең алдымен қазақтарды кеңінен жайлаған аурудың бірі болып отырған құрт ауруына бірден-бір ем. Қазіргі кезде қымыз бен шұбаттың көптеген ауруларды, атап айтқанда өкпе ауруларын емдеуде, қан айналу жүйесіндегі қан тамырларының жұмсақтығы мен беріктігін қамтамасыз ететіні, қандағы қызыл қан түйіршіктерімен (эритроцит) гемоглобин синтезіне әсер ететіні, ағзада жүретін зат алмасу процестерін жақсартып, жалпы иммунитетті күшейтетіні анықталған.

Тағы қараңыз[өңдеу]

Дереккөздер[өңдеу]

  1. Орысша-қазақша түсіндірме сөздік: Биология / Жалпы редакциясын басқарған профессор Е. Арын – Павлодар: 2007 - 1028 б. ISBN 9965-08-286-3
  2. https://infourok.ru/proekt-po-kazahskomu-yaziku-na-temu-imiz-617730.html
  3. О.Д.Дайырбеков, Б.Е.Алтынбеков, Б.К.Торғауытов, У.И.Кенесариев, Т.С.Хайдарова Аурудың алдын алу және сақтандыру бойынша орысша-қазақша терминологиялық сөздік. Шымкент. “Ғасыр-Ш”, 2005 жыл. ISBN 9965-752-06-0
  4. Қазақ тілі терминдер сөздігі I том